Отчет по практике: Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

3. Готовил шницель по-венски

4. Оформлял рыбное ассорти.

Занятие № 13

14 января 2010г.

Тема: Приготовление молочных, холодных, сладких, прозрачных супов, супов-пюре, супов из концентратов.

Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых - фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и др. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито. Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой. Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки. Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой. (источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Работа за день:

1. Делал соус для салата с куриной печенью.

2. Готовил котлеты по-киевски.

3. Делал микс-салат

4. Готовил салат «Вояж»

Занятие № 14

15 января 2010г.

Тема: Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.

Приготовление соусов.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют, при изготовлении некоторых кулинарных изделий. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (Оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию.

Без пшеничной муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п. Из ароматических продуктов в соусы кладут черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.

Во все красные соусы при их проваривании с гарниром, кроме пряностей, следует добавлять связанные в букет зелень петрушки, сельдерея, эстрагона и удалять этот букет как только соус будет готов.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок я другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе следует исходить из расчета 10—15 г соли на 1 кг соуса. Заправлять соусы солью и специями следует по окончании варки соуса.

Работа за день:

1. Готовил Рукколу с креветками.

2. Делал баклажаны, фаршированные орехами.

3. Оформлял «Русский погребок»

4. Жарил во фритюре сырные шарики.

Занятие № 15

25 января 2010г.

Тема: Приготовление блюд из овощей, круп, макаронных изделий.

Приготовление тушёных блюд из овощей.

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.