Отчет по практике: Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10—15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Работа за день:

1. Готовил Жареные куриные крылышки «Баффало»

2. Готовил Рассольник Ленинградский

3. Обжаривал Тигровые креветки

4. Готовил Спагетти Карбонара

Занятие № 16

26 января 2010г.

Тема: Приготовление запеченных блюд из овощей.

Практически всегда запеченные овощи готовят в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Рекомендуют на диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

Запеченные овощи готовят достаточно просто. В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Также как и фаршированные овощи, их предварительно моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120 –180 С Клубни картофеля можно обернуть пергаментом.

Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты. Печеный картофель подают как самостоятельное блюдо с кусочком сливочного масла, чтобы правильное питание отвечало всем канонам кулинарии.

Вкусные запеченные овощи на сковороде. Овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят. Укладывают на сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом, посыпают запеченные овощи тертым неострым сыром (кроме диет № 7, 8, 10). Запекают в жарочном шкафу при 200 –250 С до образования румяной корочки 20 – 25 мин. Готовое изделие полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим; корочка глянцевая, без подгорелых мест. Подают их также как и фаршированные овощи - на сковороде, на которой они запекались.

Работа за день:

1. Готовил судака по-дунайски

2. Лепил пельмени

3. Готовил Шницель по-венски

4. Готовил Бефстроганов.

Занятие № 17

27 января 2010г.

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощей.

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т.е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин. Обычно по рецепту жареные овощи перед приготовлением подготавливают, например, картофель нарезают дольками, брусочками или кружочками; кабачки – кружочками; баклажаны, тыкву–ломтиками; помидоры – дольками; лук – кольцами. Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву, лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные жареные овощи перед жаркой предварительно варят или припускают. Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют относительно рецепта жареных овощей в яйце, муке или сухарях и жарят эти полезные продукты.

Для жарки используют растительное или топленое масло. Нарезанные жареные овощи или изделия укладывают на сковороду или противень с разогретым до 120 –150 С жиром и жарят до появления с обеих сторон корочки. Иногда жареные овощи дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160 –180 С (5 мин).

Рецепты жареных овощей

Готовые жареные овощи как вкусные блюда должны быть равномерно обжаренными, сохранять форму нарезки, без грубой корочки. Хотя не стоит забывать что они будут намного жирнее, чем тушеные овощи. Не допускается запах "запаренных" овощей в блюде. У котлет и зраз картофельных консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у морковных, капустных, свекольных котлет – нежная, однородная; поверхность изделий без трещин. Рецепт жареных овощей указывает, что отпускают их со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпают зеленью петрушки, укропа.

Работа за день:

1. Готовил картофель-фри

2. Готовил овощи-гриль.

3. Делал картофельное пюре

4. Готовил Цезарь с тигровыми креветками.

Занятие № 18