Отчет по практике: Основные процессы, протекающие при производстве хлеба
Чрезмерная длительность замеса теста из пшеничной муки со слабой клейковиной может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к получению хлеба низкого объема, а подовых изделий - расплывчатой формы.
Недостаточная длительность брожения теста является причиной того, что тесто поступает на разделку и далее на выпечку невыброженным. В этом случае корка хлеба интенсивно окрашенная с характерным темно-окрашенными вздутиями. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус, заминающийся и липковатый. На корке хлеба из недовыброженного теста наблюдаются подрывы и трещины, она может отставать от мякиша.
Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожеия при низкой относительной влажности воздуха приводит к появлению в мякише хлеба, выпеченного из такого теста, участков более плотных и темных.
К дефектам хлеба при неправильной разделке теста приводят:
· Недостаточная механическая обработка пшеничного теста при округлении и закатке;
· Отсутствие операции округления заготовок для булочных изделий;
· Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования.
Отрицательно влияет на качество хлеба длительная или сокращенная продолжительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха в этой среде: заветривание тестовых заготовок приводит к трещинам на поверхности хлеба; при недостаточной продолжительности расстойки теста перед выпечкой верхняя корка формового хлеба очеь выпуклая и подорвана с одной или двух сторон, а подовые имеют шаровидную форму с боковыми выплывами; перерасстойка тестовых заготовок приводит к плоской или вогнутой форме подовых изделий, неравномерной пористости.
Удары тестовых заготовок или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки приводят к отслаиванию корки от мякиша, разрывам мякиша хлеба.
Нарушения режимов выпечки хлеба обуславливают появление различных дефектов хлеба.
Длительная выпечка при нормальной температуре пекарной камеры приводит к подгорелой и толстой корке; слишком высокая температура или неравномерный ее нагрев - к подгорелой корке и непропеченному мякишу; отсутствие пара в пекарной камере – к матовой корке, сероватой, иногда с трещинами. Попадание на этой стадии на поверхность тестовой заготовки капель воды может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда вздутий – пузырей на поверхности корки. Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере, недостаточный инеравномерный нагрев пекарной камеры, плотная посадка хлеба на под или люльку печи являются причинами получения хлеба с бледной коркой, непропеченным липким мякишем. Недостаточное расстояние между формами или тестовыми подовыми заготовками при выпечке приводит к получению хлеба с бледными боковыми корками.
Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке может быть причиной отслаивания корки.
К дефектам хлеба, вызванным неправильным его перемещением и хранением после выпечки, относятся механические повреждения хлеба при перемещении от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам, а также при укладке и хранении горячего хлеба на полках вагонеток или лотках. Это является также причиной появления у нижней корки «закала». При плотной укладке горячего хлеба на стеллажи повышается влажность корок и они теряют хрупкость, ценимую потребителем.
Выявление причин дефектов хлеба – задача сложная и ответственная, поскольку их устранение обуславливает выработку хлебобулочных изделий хорошего качества.
Установить действительную причину дефекта и устранить ее не всегда легко в связи с тем, что один и тот же дефект хлеба может быть вызван различными основными и побочными причинами. Например, повышенная крошливость мякиша хлеба, являющаяся проблемой в последние годы, обусловлена пониженным содержанием клейковины в муке, ее качеством - крепкая, короткорвущаяся, механическим перемещением выброженного теста по трубам с винтовыми шнеками к тестоделителю при непрерывном тестоприготовлении и др.
Способность технолога дифферинцировать негативные причины и обеспечить производство изделий хорошего качества приобретается практическим опытом и знанием научных основ хлебопекарного производства.
6 Санитарный контроль на пищевых предприятиях
Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы – нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.
Общие положения. Настоящие Санитарные правила и нормы определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба.
При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.
Требования к бытовым помещениям. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия.
В гардеробах необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.
Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа «метро». Туалетная кабина должна быть снащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: «Сними санитарную одежду».
Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.
Пункты общественного питания должны быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При отсутствии столовых на предприятии должны быть комнаты для приема пищи.
Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях.
Требования к сырью, полуфабрикатам, производству и выпуску готовой продукции.
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов. Технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.