Кулинария / Отчет по практике: Производство свежемороженой рыбной продукции

Отчет по практике: Производство свежемороженой рыбной продукции

Камбала обычно поступает в продажу четырёх размеров: очень крупная – весом более 1 кг и длиной около 50 см, крупная – до 1 кг, средняя- около 375 г и рыба для жарки- 150-200г. Самые крупные экземпляры – это камбалы в возрасте 3- 6 лет, хотя эти рыбы живут и по 20-25 лет.

9. Производство охлаждённой и мороженой рыбопродукции

Производство рыбной продукции осуществляется в соответствии с действующей нормативно- технической документацией.

Рыба – сырец доставляется на предприятие с места приёмки в специализированных изотермических контейнерах производства Кореи объемом 10 и 20 тонн. Приёмка осуществляется на специализированной бетонной площадке, оснащённой подводкой воды и её стоком. Рыба – сырец выгружается через металлический каплёр, при помощи электротельфера германского производства грузоподъемностью 5 тонн, в специальные накопительные бункера, изготовленные из пищевого алюминия, оснащённые душирующими устройствами подачи воды. Бункеры вмонтированы под углом.

Подача в цех производится через механические задвижки в приёмных бункерах (самотёком) на сетчатый транспортер подачи.

По наклонному скребковому транспортёру рыба подаётся на стол сортировки, изготовленный из нержавеющей стали и оснащённый тремя рабочими местами. На сортировочном столе производится сортировка рыбы- сырца по породам, размерам и направляется по ленточному транспортёру на выпуск рыбы неразделанной, а по двум другим - на выпуск рыбы потрошёной и обезглавленной. Также рассортировывается нестандартная рыба, которая по отдельному транспортёру направляемся на РМУ.

Для разделки лососёвых пород предназначен отдельный транспортёр, по нему также предназначена подача в консервный цех и в кирими, где на специально оборудованном столе на филеровочной машине готовится филе рыбы разных пород. Транспортёр оснащён рабочими местами, подводом воды, гидрожелобом для удаления внутренностей. На этих столах производится ручная разделка, выемка ястыков, молок. В зависимости от планируемой выпускаемой продукции потрошенная рыба направляется по транспортёрам на заморозку или на выпуск консервов.

Рассортированная на сортировочном солее рыба- сырец подаётся на дисковую рыборезки. Механические дисковые рыборезки оснащены общим транспортёром для подачи рыбных отходов на РМУ. У рыбы ровным (косым или прямым) позади жаберных крышек удаляется голова с плечевыми костными и грудными плавниками.

По транспортеру от рыборезки обезглавленный сырец подаётся наклонный сетчатый транспортёр, оснащённый душирующим устройством подачи холодной воды для поверхностной мойки.

Обезглавленная рыба по ленточному транспортёру направляется к рабочим столам в количестве 10 мест. На каждом рабочем столе вручную производится удаление внутренностей (икры, молок, печени, желудка). Каждое рабочее место оснащёно индивидуальным подводом холодной воды и желобом, встроенным в рабочий стол. Для удаления внутренностей, под которыми проходит ленточный транспортёр, направляя отходы на РМУ.

Потрошённый и обезглавленный сырец направляются в накопительные бункера в количестве 6 штук, изготовленные из нержавеющей стали, по породам и размерам. Через механические задвижки в бункерах по сетчатому транспортёру рыба подаётся в рыбомойку барабанного типа. Мойка производится при температуре воды не выше 15 ⁰ С до полного удаления крови, слизи и других загрязнений(или, песка). Потрошённая и вымытая рыба по наклонному сетчатому транспортёру подаётся на стол укладки, оснащённый ленточным транспортёром подачи и рабочими местами в количестве пяти мест. Рабочие места оснащены электронными весами. Рыба в блок - формы укладывается ровными рядами одного наименования, одной размерно-массовой характеристики, одного способа разделки и сорта. При взвешивании допускается увеличение до 2% массы в расчёте на компенсацию, оставшейся на рыбе после мойки и потере массы в процессе замораживания. Замораживание рыбы производится в плиточных морозильных аппаратах количестве трёх штук. Замораживание считается законченным по достижению температуры в толще тела рыбы не выше минус 18⁰ С.

По рольганговому транспортёру блок- форма с замороженной рыбой направляется на глазирование чистой, пресной водой.

Глазировочный аппарат оснащён камерой оттайки блок0фотрмы с рыбой. По сетчатому транспортёру орошения блоки замороженной рыбы проходят с интервалом через две камеры для нанесения( ледяной коробки из воды) глазури, массовая доля которой должна быть не менее 4% от массы блока рыбы.

Глазированные мороженые блоки по транспортёру направляются на упаковку. Тара для упаковки мороженой рыбы используется чистая, сухая без запахов, соответствует требованиям НТД. На тару наносится вся необходимая маркировка согласно ГОСТ 7630-85. Упакованная мороженная рыба подаётся в холодильные камеры с температурой хранения не выше минус 18⁰ С.

Используемые для пищевых целей отходы от разделки рыбы: молоки дальневосточных лососёвых рыб, тресковых рыб, икра зернистая дальневосточных лососёвых рыб, минтая и трески, печень минтая и трески, предварительно собранные направляются далее на переработку. Икра и молоки, предназначенные для замораживания, упаковываются в полиэтиленовые пакеты, укладываются в блок - формы и замораживаются по схеме производства мороженой рыбы.

При выпуске охлаждённой рыбопродукции, рыба после мойки по наклонному сетчатому транспортёру подаётся на стол укладки, оснащённый весами, взвешивается и укладывается непосредственно в транспортную (потребительскую) тару, далее направляется в камеру хранения, где покрывается льдом и далее направляется на реализацию, предварительно промаркировав.

9.1 Технология производства свежемороженой рыбопродукции

ПРИЕМ СЫРЬЯ