Отчет по практике: Структура управления и организация обслуживания клиентов в баре ООО "Марципан"

4.5 Сервировка столов

От французского servir – служить, имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола в данном заведении:

· соответствие виду обслуживания: бизнес – ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

· эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);

· согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;

· соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

· отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.

В ООО «Марципан» практикуется два вида сервировки стола: предварительная и дополнительная. Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:

· накрытие стола скатертью;

· сервировка тарелками;

· сервировка приборами;

· сервировка стеклянной посудой;

· раскладывание салфеток;

· расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров;

· стола.

Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки и сохранность посуды.

4.6 Список необходимых столовых принадлежностей в ООО «Марципан». Приборы и инструменты, экономящие время

1. Мясорубка с приставками;

2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя лопастями;

3. Чесноковыжималка;

4. Таймер (кухонный будильник – секундомер);

5. Универсальная тёрка: трёт, строгает, измельчает, шинкует;

6. Нержавеющая универсальная открывалка – штопор;