Отчет по практике: Технология хлебопекарного производства

Основное сырьё является необходимой частью хлебобулочных изделий. К нему относится: мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительное сырьё – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К ним относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки [2].

Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также от условий её производства и хранения. Основное сырьё мука.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

· газообразующей способностью

· силой муки

· цветом муки и способностью её к потемнению

· крупность помола

Газообразующая способность

Это способность муки обусловлена её углеводно-амилазным комплексом и связана с содержанием в муке « собственных » сахаров и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов и атакуемостью крахмала. Газы (в основном CO₂ ) появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток:

C₆ H₁₂ O₆ = 2 C₂ H₅ OH+ 2 CO₂ + 117,6 кДж

(суммарное уравнение спиртового брожения)

В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке « собственные » сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба.

Сила муки

Под силой муки понимают ее способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, то есть с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.

По силе муку подразделяют на:

· сильную

· среднюю

· слабую

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды. Тесто из сильной муки более устойчиво и лучше сохраняет свои свойства.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Тесто считается малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное значение.

Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которых зависит реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки.

Цвет муки и способность ее к потемнению.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке отрубенистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показанию белизны.

Крупность частиц пшеничной муки.

Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразущую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.

Вода.