Реферат: А. Волканов Домашний кондитер
На 250 г муки — 5 яиц, 250 г сахара, 1 ст. ложка меда, 200 г орехового ядра, корочка лимона.
Ореховое печенье № 2
Белки растирают с сахарным песком добела, добавляют мелкодробленое ореховое ядро, корицу, ванилин, муку, и все слегка вымешивают. Приготовленную массу с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде круглых маленьких бушеток, которые посыпают мелкодробленым ореховым ядром и сахарным песком.
На 80 г муки высшего сорта — 10 белков, 500 г сахарного песка, 300 г орехового ядра, 1 чайная ложка корицы, ванилин.
Печенье с цукатами
Растирают сливочное масло, добавляют в него мелко нарезанные цукаты, дробленое ореховое ядро, мелко нарезанный очищенный миндаль, взбитые в крепкую пену белки, посыпанные сахарным песком, и все это Перемешивают, посыпая мукой.
Полученную массу отсаживают с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, смазанный маслом, в виде круглого печенья, которое следует слегка приплюснуть. Выпечка ведется на небольшом огне. Готовое печенье соединяют по два начинкой (см. рецепт масляно-орехового печенья), верх обмакивают в шоколадную глазурь и посыпают розовой ореховой крупкой.
На 200 г муки высшего сорта — 200 г сливочного масла, 5 белков, 400 г сахарного песка, 150 г цукатов, 150 г орехового ядра, 100 г миндаля.
Печенье “Безе”
Белки с сахаром помещают в посуду с выпуклым дном, дважды подогревают на слабом огне и охлаждают, все время взбивая веничком. Взбитую густую массу закрашивают розовой пищевой краской, добавляют муку, тертую апельсиновую корочку, ванилин. Все слегка вымешивают и помещают в кондитерский мешок, с помощью которого отсаживают на лист печенье продолговатой и круглой формы.
Печенье посыпают зеленой ореховой крупкой, просушивают час, после чего выпекают на слабом огне 10—12 минут.
На 1 ст. ложку муки высшего сорта — 10 белков, 500 г сахара, 20 г апельсиновой цедры, 1 /2 порошка ванилина.
Шоколадное печенье
Свежее сливочное масло растирают добела, добавляют сахарную пудру, желтки, ванилин, и все хорошо растирают. Затем добавляют мелкотертый очищенный миндаль и распущенный шоколад. Полученную смесь вымешивают, посыпая мукой.
На смазанный маслом и слегка посыпанный мукой лист отсаживают из кондитерского мешка мелкое печенье. После выпечки верх печенья слегка смазывают мармеладом и посыпают порошком какао.
На 100 г муки высшею сорта — 5 желтков, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 120 г миндаля, 100 г шоколада, 1 /2 порошка ванилина.
Печенье “Полумесяц”
К муке добавляют сахарную пудру, свежее сливочное масло, вареные желтки, протертые через сито, тертую корочку и сок лимона и замешивают тесто. Из теста раскатывают два пласта толщиной в 3—5 мм. Один пласт смазывают мармеладом, сверху кладут другой пласт, который покрывают апельсиновой глазурью и слегка посыпают розовой ореховой крупкой. Печенье вырезают формочкой в виде полумесяца. Выпекают на небольшом огне.
На 350 г муки высшего сорта — 10 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г масла, 1 лимон.
Апельсиновая глазурь. Растирают 200 г яблочного мармелада, затем добавляют апельсиновую цедру или апельсиновый цукат, вымешивают и закрашивают пищевой краской в апельсиновый цвет.
Суворовское печеное
Растирают добела свежее сливочное масло, отдельно растирают яйца с сахарной пудрой. Обе смеси соединяют вместе и слегка замешивают, добавив муку и ванилин. Из кондитерского мешка с резаной трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист в виде мелкого фигурного печенья и выпекают на небольшом огне.
На 250 г муки высшего сорта — 150 г масла, 250 г сахарной пудры, 5 яиц, 1 /2 порошка ванилина.
Полоски с цукатом
Сахарную пудру перемешивают с меланжем, дважды подогревают и охлаждают, все время взбивая веничком. К взбитой массе добавляют растопленное сливочное масло, мелкосеченый цукат, дробленое ореховое ядро, эссенцию, муку и осторожно вымешивают.
Из полученной массы раскатывают пласт толщиной в 1 см. После выпечки пласт охлаждают, верх слегка смазывают мармеладом, покрывают сахарной глазурью розового цвета и затем нарезают печенье прямоугольной формы.
На 350 г муки — 250 г сахарной пудры, 250 г меланжа, 50 г масла, 50 г цукатов, 50 г орехового ядра, 5 г эссенции.
Сливочное печенье
Растирают добела сливочное масло. Отдельно растирают меланж с сахарной пудрой и ванилином. Затем обе смеси кладут в муку и замешивают тесто. Из теста разделывают мелкое фигурное печенье, которое после выпечки покрывают сахарной глазурью (110 г помадки, 25 г какао).