Реферат: Ассортимент и экспертиза качества шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель
Для этикеток, обверток, поясков и Ярлыков применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчевую бумагу по ГОСТ 18510, мелованную бумагу по ГОСТ 21444, парафинированную бумагу по ГОСТ 9509, пергамент по ГОСТ 1344, подпергамепт по ГОСТ 1760, пергамин, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, кэшированную фольгу по нормативно-технической, документации.
Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона, или коробки из полимерных материалов. Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона. Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий. [3]
В качестве объектов для проведения отбора проб представлены следующие пять образцов шоколада: «Идеал» (молочный с миндалем), «Спартак» горький 59%, «Альпен гольд» с начинкой клубничный-йогурт, «Нестле Класик» молочный, «Фрут энд нат» молочный изюм-миндаль. [4]
Таблица 2.2.1Отбор проб шоколада для проведения экспертизы.
|
Наименование изделия | Кол-во единиц транспортной тары в партии, шт. |
Объем выборки, шт. |
Образец для органолептических и физико-химических показателей. | |
| «Идеал» (молочный с миндалем) | 25 | 3 | 3 | |
| «Спартак» горький 59% | 45 | 3 | 3 | |
| «Альпен гольд» с начинкой клубничный-йогурт | 60 | 5 | 5 | |
| «Нестле Класик» молочный | 55 | 5 | 5 | |
| «Фрут энд нат» молочный изюм-миндаль | 70 | 5 | 5 | |
Примечание – Источник: собственная разработка
Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские» правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
Заключение
Шоколад положительно влияет на органы человека, шоколад подразделяется по степень сладости, в зависимости от процентного соотношения сахара, от очень сладкого ( 57-60%), до очень горького ( не более 30% ). Также шоколад является довольно энергетически ценным пищевым продуктом (в среднем 556 ккал на 100г продукта), но беден по таким элементам как витамины (В1, В2, PP), клетчатка (в среднем 3,2%), органические кислоты (в среднем 0,7%). Производство шоколада состоит из пяти этапов: подготовка зерен, обжарка, размалывание и растирание, очистка, охлаждение и получение шоколадной массы. Качество шоколада оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценностью, физико-химическими показателями и органолептическими показателями. Какао бобы классифицируются по происхождению на американские, африканские, азиатские; по качеству на благородные и потребительские. Шоколад классифицируется по способу обработки это обыкновенный десертный и пористый; в зависемости от состава подразделяется на без добавлений, с добавлениями, с начинкой, с крупными добавлениями, диабетический и белый. По форме шоколад подразделяется на плиточный, фигурный, в порошке. В настоящие время рынок шоколада наращивает как, количество выпускаемой продукции, так и темпы выпуска. Каждое предприятие стремится расширить свое производство, ассортимент и повысить качество своей продукции. В Республике Беларусь отечественные производители шоколада, такие как: ОАО СП «Спартак», ОАО «Коммунарка», ОАО "Первая шоколадная компания". Наиболее популярным производителем с наиболее большим ассортиментом является ОАО СП «Спартак». Из зарубежных кампаний на нашем рынке больше всего продукции таких производителей как: ООО "Марс", ООО «Крафт Фуд Рассия», ЗАО "Крафт Фуд Украина", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерское объединение "Россия". На нашем рынке от всех производителей представлены все виды шоколада. В шоколаде присутствуют такие дефекты как: крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту, кисловатый, вяжущий вкус, потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус, жировое поседение, сахарное поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями. Хранить шоколад нужно в сухом месте в плотной упаковке при температуре 20°С.
Наибольшее количество ассортимента приходится на Супермаркет «Максима» в нем количество реализуемых образцов шоколада больше на 34% по отношению к Магазину «Евроопт». Ассортимент шоколада в магазинах «Максима» и «Евроопт» различен и представлен большим количеством производителей таких как ООО "Марс", ООО «Крафт Фуд Рассия», СООО "Первая шоколадная компания", ЗАО "Крафт Фуд Украина" , СП ОАО "СПАРТАК", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерское объединение "Россия" и ОАО «Коммунарка», больше всего представлено продукции отечественного предприятия СП ОАО "СПАРТАК" на его долю приходится в среднем 31%, меньшим удельным весом обладает фирма "Крафт Фуд Украина" ЗАО на ее долю приходится в среднем всего 6% от всей реализуемой продукции. Большее количество шоколада выпускается по традиционной массе в 100гр, удельный вес в данной фасовке составляет 60% от общей массы реализуемого шоколада. Меньшим удельным весом обладают фасовки по 1000гр., 500гр. и 200гр на их долю приходится 1,3 %. Ширина ассортимента магазинов представлена 6-ю группами шоколада это: Десертный, обыкновенный, пористый, белый и диабетический, в гомельских магазинах больше всего представлено обыкновенного шоколада, на его долю приходится в среднем 44% от общего объема реализации, на втором месте десертный шоколад 20%, на 3-ем пористый 13%, С начинкой на 4 месте 14%, Белый 3,5% и меньше всего диабетического 3%, который представлен только фабрикой «Спартак». Ценовая разница реализуемого шоколада между двумя магазинами, различна, диапазон цен в 100г шоколаде варьируется от 2530 до 4550 руб. в магазине «Евроопт» и от 2760 до 4700 в магазине «Максима», наиболее приемлемы для покупателей являются цены в магазине «Евроопт», они меньше по сравнению с Супермаркетом «Максима» на 8-10% по всему ассортименту.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1 Потребительские свойства шоколада……………………………………..
1.1 Факторы, влияющие на качество шоколада……………………………..….
1.2 Классификация шоколада……………………………………...………….
1.3 Ассортимент шоколада и его характеристика…………………………...
1.2 Дефекты и хранение шоколада.……………………………………………