Реферат: Банкеты

По сигналу метрдотеля, через 20 — 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных заку­сок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокот-ницы ставят на поднос, накрытый сал­феткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокот­ниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ста­вят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или дере­вянные вилочки, шпильки. При необходи­мости на блюде подают соусник с со­усом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для исполь­зованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не исполь­зуя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Го­рячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, при­борами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ста­вят на поднос, накрытый салфеткой, ря­дом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос­новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на ² /з объема и ставят их на подносы, за­стеленные салфеткой. Предлагают шам­панское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания офи­цианты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, свое­временно освобождают или заменяют пе­пельницы. При большом количестве го­стей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки пода­ют одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты на­чинают обслуживать первыми.

По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определен­ной последовательности: салфетки, бу­тылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие ска­терти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Банкет-коктейль экономичен, не тре­бует большого разнообразия и количе­ства мебели, посуды, приборов, столово­го белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при органи­зации банкетов других видов.

Подготовка к обслуживанию.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими от­дельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столы до начала бан­кета кладут сигареты, спички, пепель­ницы, а кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются спе­циальными банкетными шпажками.

В меню в основном включают мел­копорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, на­резанных треугольниками, ромбами, ква­дратами, кружочками и т. д., тарталеток или валованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т. п.

На горячую закуску можно пореко­мендовать изделия из натуральной рубле­ной или фаршированной говядины, бара­нины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, бру­сочков и т. д., сосиски-малютки или обы­чные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К заку­скам подают соус средней консистенции.

При заказе десерта следует рекомен­довать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без при­менения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: вод­ка, настойки, коньяки, ликеры, вина нату­ральные, крепкие и десертные, соки, во­ды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.

Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ас­сортимент и ограниченное количество фарфоровой, сте­клянной и металлической по­суды: блюда фарфоровые и мельхио­ровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей неко­торых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, ва­зочки и подставки для бумажных салфе­ток, деревянные или пластмассовые бан­кетные шпажки, заменяющие вилки.

Однако рюмок, бокалов, стопок по­требуется много. Целесообразно исполь­зовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участ­ников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслу­живающего персонала, приспособленно­сти помещения, в котором проводят бан­кет, и некоторых других причин.

Для организации банкета-коктейля не­обходимо предусмотреть помещение (же­лательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время бан­кета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т. д.

При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также обору­довать помещение (желательно смежное с банкетным залом), для организации бу­фета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюде, мыть посуду и т. д. Желательно наличие двух комнат: в одной разме­щают буфет, а иногда и моечную, в дру­гой готовят закуски.

Столы, предназначенные для буфе­та, накрывают толстой тканью и скатер­тями. Работать на столе, накрытом клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как они не впитывают слу­чайно разлитую жидкость.

Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстро­го розлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или несколь­ких буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хо­рошо знать особенности подачи напит­ков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктей­ли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.

При обслуживании банкета с боль­шим числом участников буфетчику-бар­мену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутыл­ки, банки, баллоны и т. д.

При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы, исходя из наличия на­питков. Остальное подготовленное стек­ло, должно находиться тут же, в буфете. На столе буфета, оставляют свободное место для подносов, напитков и льда.

До начала банкета все напитки дол­жны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к по­даче.

Заранее готовят пищевой лед неболь­шими порциями в достаточном количе­стве, особенно в жаркую погоду.

За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, отку­поривают бутылки, соки наливают в кув­шины, готовят коктейли и смеси.

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стака­нов, бокалов заполняют напитками на ² /3 их объема и расставляют на накрытые салфетка­ми подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низ­кой — по краям его, с интервалом между рюм­ками, стаканами, бокалами не менее 1 — 2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и дру­гим признакам, но близкие по цвету, на под­нос рекомендуется ставить раздельно, группа­ми, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для накрытия под­носов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров неже­лательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги или цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пе­пельниц и т. п.

В то время, когда буфетчики и офи­цианты занимаются подготовкой сте­клянной посуды, напитков, льда, офор­млением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, ко­торые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания бан­кета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно ис­пользовать овальные. Количество зара­нее приготовленных блюд с закусками должно в 2 — 3 раза превышать число официантов, подающих их в зал.

В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правиль­но организовать их мойку, особенно если обслуживание производится в неприспо­собленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала исполь­зованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую за­тем относят в буфет-бар, где ее напол­няют напитками. Посуду моют в проточ­ной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Обслуживание гостей.