Реферат: Банкеты

После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Ес­ли гость желает выпить, например, томатный, сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок не­сколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Изви­ните, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассорти­менте, официант возвращается в буфет для по­полнения подноса напитками или берет дру­гой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить осво­бодившуюся рюмку, бокал или стопку на под­нос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, со­общать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

В паре с официантом, разносящим на­питки, работает другой, подающий го­стям закуски. Закуску предлагают после того, как ему предложили напитки. Блю­да, освободившиеся от закуски или с за­куской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помеще­ние для пополнения.

Горячую закуску подают по со­гласованию с устроителем банкета и рас­поряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают заку­ску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных ку­сочков, то шпажки должны быть в каж­дом кусочке. При укладке продукта гор­кой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необ­ходимое количество шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны вы­ступать над бортами стопки-стаканчика на 10 — 20 мм, что удобно для гостей. Об­нося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — неболь­шую тарелку, в которую предлагает го­стям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, кото­рую ставят у края блюда рядом с про­дуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда нако­лотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитка­ми и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухо­да последнего.

При обслуживании банкета с боль­шим числом участников работа официан­тов должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок прово­дилась равномерно всем гостям независи­мо от места нахождения их в зале.

Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назна­чают одного или нескольких официантов-сборщиков, которые правой рукой соби­рают и ставят посуду на поднос, находя­щийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же офи­цианты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают исполь­зованные бумажные салфетки со столов и т. п. При ограниченном числе официан­тов посуду собирают официанты, подаю­щие напитки и закуски. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить си­гареты, папиросы, сигары.

Сигареты и папиросы в сига­ретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных короб­ках ставят на поднос. Для обрезания кон­чика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить за­жженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив на­питков в рюмки и бокалы не­посредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.

При отсутствии специальных бу­фетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 — 4 м, ширина 1 —1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшон-ницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1 — 5 рюмок.

На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более вы­сокую посуду ставят ближе к торцам сто­ла, а низкую — к центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей ор­ганизации работы возле него справа дол­жен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поста­вленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен присту­пает к розливу напитков.

При обслуживании банкета с боль­шим числом участников в помощь барме­ну, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использован­ную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в роз­ливе напитков в рюмки.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим торже­ственным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжитель­ность не более 2 ч.

Подготовка к банкету.

Мебель, рекомендуемая для банке­та-чая: небольшие круглые или овальные столы (при отсутствии их можно исполь­зовать и столы квадратной или прямо­угольной формы), стулья, кресла, полу­кресла, банкетки, диваны.

Столовое белье (скатерти, сал­фетки) используют цветное.

Иногда столы с полированными, мра­морными, стеклянными, инкрустированными крышками скатертями не на­крывают. Если число гостей более 8, можно накрыть несколько отдельных столов (по 4—10 человек за каждым).

В меню банкета в основном вклю­чают мучные кондитерские изделия (ка­лачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, слад­кие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д.

Из спиртных напитков предлагают де­сертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном в честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендует­ся.

Чайный стол или столы ставят в центре зала или размещают с учетом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход как для гостей, так и для официантов. Поми­мо основных чайных столов, при необхо­димости можно поставить подсобный стол официантов.

Для сервировки чайного стола используют: мелкие десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, чаш­ки чайные, сахарницы и щипцы для саха­ра, лоточки для лимона, розетки для ва­ренья, вазы для фруктов, вазы для мучных, кондитерских изделий, салфетки полотняные цветные, пепельницы.

Для каждого гостя ставят на чайный стол мелкую десертную тарелку, за ней рюмку мадерную и рюмку для ликера и коньяка, если они включены в меню. Десертные приборы — нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блю­да) кладут рядом с десертной тарелкой или на нее, а приборы для фруктов — за тарелкой. Красиво сложенные полот­няные салфетки располагают на де­сертные тарелки или с левой стороны от них. Свободное место на столе против каждого гостя предназначается для де­сертных блюд в креманках.

Тарелки для фруктов и приборы к ним могут быть' поставлены на стол стопками по 4 — 6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подать и в процес­се обслуживания.

Пепельницы, сигареты, папиросы, спички на чайный стол не ставят. Их по­дают официанты. На столе кроме посуды должны быть предусмотренные меню сладости, фрукты и т. д., десертные или полусладкие вина. Сливки, молоко, ли­мон приносят перед подачей горячих на­питков. Если в меню банкета есть ва­ренье, на столе должны быть стопки розеток по 4 —6 шт. Бокал для шампан­ского ставят левее мадерной рюмки.

Лучшее украшение чайного стола — са­мовар. Его ставят на основном столе или на небольшом приставном. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара.

Обслуживание гостей.

Официанты приглашают гостей к на­крытому столу и помогают им сесть, уде­ляя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем го­товят к подаче горячие напитки.

После этого убирают исполь­зованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые тарелки и при­боры. Закончив уборку, подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горя­чими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо, а ручка чашки дол­жна быть обращена в левую сторону от гостя. После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки. Все эти напитки за чайным столом принято по­давать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомен­дуется. При желании гостя выпить дру­гую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.