Реферат: Белки. Роль в организме человека

Набухание обусловлено способностью белков, относящихся к гидрофильным веществам, поглощать воду и при определённых условиях образовывать растворы, называемые студнями. Набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину. Студни и клейковина обладают свойствами упругости и эластичности, пластичности и ползучести, т. е. свойствами твёрдого и жидкого тела.

Свойство набухания играет большую роль в технологии (набухание зерна при замочке, муки при замесе теста).

Пенообразование – способность белков образовывать эмульсии в системе жидкость – газ, называемые пенами. Белки как пенообразователи широко используются при изготовлении многих кондитерских изделий.

Белки представляют собой главный материал для построения тканей человеческого тела и являются незаменимой частью пищи. Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного состава – наличия в них незаменимых аминокислот. Кроме того, специфические белки – ферменты – выполняют роль биологических катализаторов и в этом случае очень часто бывают связаны с витаминами и микроэлементами. Роль белков как источника энергии незначительна. Лишь 12-15% общего количества энергии организм получает от белковой части пищи.

Незаменимыми называются некоторые аминокислоты, не вырабатываемые самим организмом человека, а поступающие в него в готовом виде, т. е. с белками пищи. Незаменимых аминокислот восемь (таблица 1).

Таблица 1. Суточная потребность человека в аминокислотах (в г)

Аминокислоты (незаменимые)	Потребность, г	Аминокислоты	Потребность, г
Триптофан	1	Гистидин1	1,5-2
Лейцин	4-6	Аргинин1	5-6
Изолейцин	3-4	Цистин	2-3
Валин	3-4	Аланин	3
Треонин	2-3	Серин	3
Лизин	3-5	Глютаминовая кислота	16
Метионин	2-4	Аспарагиновая кислота	6
Фенилаланин	2-4	Пролин	5
		Глицин	3

¹ Гистидин и аргинин тоже незаменимы применительно к рационам детского питания.

Белки в организме расщепляются до аминокислот, а из них затем синтезируются собственные белки. В молодом организме в связи с его ростом синтез белка протекает наиболее интенсивно. В организме взрослого человека процессы роста прекращаются, но, тем не менее, всё время происходит замена отживающих клеток новыми, построение которых невозможно без поступления белка извне. Белки нужны также для синтеза гормонов, нервных тканей и ферментов. Белки организма человека полностью обновляются примерно за 12 – 14 дней.

Энергоспособность белка составляет в расчёте на 1 г около 16,7 кДж.

Потребность в белках человека, не связанного с интенсивным физическим трудом, составляет 1,1-1,3 г белка в сутки на килограмм массы тела. Это значит, что человек массой 70 кг должен получать ежедневно 80-100 г белка.