Реферат: Белки. Роль в организме человека

Под физиологической, а точнее, биологической ценностью понимают сбалансированное содержание в продуктах усвояемых незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов и необходимых жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой. В природе нет таких продуктов, которые содержали бы в нужном количестве все перечисленные здесь элементы пищи. По этим элементам должен быть сбалансирован весь суточный пищевой рацион.

На качество продуктов оказывают влияние разнообразные факторы внешней среды и производства. Наиболее важными из них являются: вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортирование и хранение. Качество сырья определяется его составом и технологическими свойствами с учётом целевого назначения. Например, зерно пшеницы может иметь различное назначение: получение муки хлебопекарной, кондитерской, макаронной.

Одним из основных показателей качества сырья является содержание в нём питательных веществ. Количество и качество их регламентировано соответствующими стандартами.

Производство продуктов связано с воздействием на сырьё различными технологическими примами, целью которых является повышение качества и усвояемости продуктов. Осуществление этой цели во многом зависит от опыта и мастерства персонала, технической оснащённости предприятия, технического уровня производства, его санитарно-гигиенического состояния и многих других факторов.

Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на её качество. В большинстве случаев при хранении решается комплексная задача – сохранение качества и количества продукта. В ряде случаев хранение продукции при определённых условиях и режимах является продолжением технологической обработки ( например, созревание сыра, вина, пива и т. п.), в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения приводит к потере качества и количества продуктов.

3.Методы очистки пищевых масс (фильтрация, отстаивание, осаждение под действием центробежных сил, с помощью мембран). Физико-химические основы этих процессов.

Известны физические и физико-химические методы очистки.

Физические методы.

К физической очистке относится очистка свекловичного сока от пульпы – мелких кусочков свекловичной стружки. Обычно эта очистка производится путём фильтрации в специальных фильтрах ловушках. К этим методам относится так называемое рафинирование крахмала, заключающееся в выделении из крахмального молока механических примесей – мезги. Рафинирование производится на плоских сотрясательных ситах, представляющих собой каркас с натянутой на нём мелкой ситовой тканью. Сито имеет обычно уклон около 25 мм на 1 м и совершает 400- 600 продольных колебаний в минуту с амплитудой 7-10 мм.

При производстве растительных масел после шнековых прессов в масле содержится большое количество твёрдых суспензированных частиц, которые отделяются на вибрационных ситах. Сито состоит из металлической коробки, разделённой по длине на две камеры. В коробке установлено плетеное сито с размером отверстий 0,250,25 мм. Сито с изменяющимся углом наклона приводится в колебательное движение от индивидуального привода с частотой вращения вала около 2700 об/мин.

Масло поступает на вибрационное сито с температурой 60-70^о С и, проходя через отверстия сит, направляется в сборники, а мезга удаляется на повторную переработку. Осадок обычно представляет собой смесь фосфатидов, слизей и белковых веществ.

К физическим способам очистки пищевых суспензий относятся также отстаивание, фильтрация и разделение при помощи центробежных сил.

Отстаивание. Осаждение под действием собственного веса твёрдых частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, называют отстаиванием. Сущность отстаивания заключается в том, что неоднородная система, находящаяся в аппарате в состоянии покоя или движущейся с малой скоростью, разделяется в нём на составные части под действием веса. Осаждение частиц происходит по законам падения тел в среде, которая оказывает сопротивление их движению.

Скорость осаждения взвешенных частиц зависит от их плотности, степени дисперсности и физических свойств жидкости, в которой они осаждаются. В начальный момент частицы падают ускоренно, но через некоторый промежуток времени, когда сопротивление жидкой фазы уравновесит действие веса, они приобретают постоянную скорость осаждения _ос .

Согласно закону Стокса постоянная скорость осаждения ( в м/с) может быть определена для ламинарной области по уравнению.

=d² g(-)/18, (1)

где d – приведенный диаметр частицы, м; g – ускорение свободного падения, м/с² ; - плотность твёрдой частицы, кг/м³ ; - плотность среды, кг/м³ ; - динамическая вязкость среды, Па ^. с.

Максимальный размер частиц, осаждение которых подчиняется закону Стокса, находят, подставив уравнение (1) вместо скорости осаждения её выражение через критерий Рейнольдса

=Re/d.

Приняв Re=2, т.е. предельное значение Re для ламинарной области, получим

d_max =g(_т -)1,56. (2)

Формулы (1) и (2) справедливы для условий, когда частицы имеют шарообразную форму и область ламинарного осаждения соответствует Re<2. Для переходной области, где 2<Re<500 и Re>150000 применяются другие соотношения.

Обычно осаждение взвешенных частиц, находящихся в суспензии, осуществляется в отстойниках периодического и непрерывного действия. В большинстве случаев применяются многоярусные отстойники непрерывного действия с отводом осветлённой жидкой фазы и уплотнённого осадка из каждой секции.

При расчете отстойников определяются их производительность по осветлённой жидкости и необходимая площадь поверхности осаждения.

Производительность отстойника (в м³ /с)

V_осв =Fh/, (3)

где F – площадь поверхности осаждения, м ² ; h – слой осветлённой жидкости, м; - время разделения суспензии на осветлённый слой жидкости и слой осадка, с.

Так как =h/ , то