Реферат: Экспертиза качества муки и крупы

Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основ­ными операциями производства большинства круп являются следующие.

Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см в течение 3—5 мин, а затем вы­сушивают до содержания 12—14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболоч­ках зерна, при этом происходят частичная клейстеризация крахмала и свертывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая об­работка облегчает обрушивание зерна и способствует увели­чению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна при­водит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питатель­ная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшают­ся, а продолжительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшеница) или семен­ные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92% и 61—75% их первона­чального содержания).

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эф­фективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением сортируют на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения. Этот процесс необходим для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного и дроблено­го зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частич­но алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покры­вающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифова­ние улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быс­трее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и на­ружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобрета­ют более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаро­видными.

Очистка и сортировка. Перед выбоем (упаковкой) крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и про­сеивают. Выход крупы составляет 45—73% от партии зерна.

Упаковка. Крупу упаковывают в новые джутовые, льно-джутовые и хлопчатобумажные мешки I, II и III категорий стандартной массой 50, 65 и 70 кг. Ее также расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 и 1 кг.

1.2 Требования к качеству крупы. Упаковка и хранение крупы

Качество круп должно соответствовать требованиям стан­дартов по органолептическим и физико-химическим показа­телям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, ко­личество доброкачественных ядер, величина крупки, зара­женность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определен­ной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту кру­пы. Рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразварива-ющаяся — коричневый разных оттенков, овсяная — серовато-желтый, пшено, пшеничная — желтый, манная —белый или желтоватый.

Цвет крупы определяют следующим образом: на черный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.

Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладко­ватый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы.

Запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затх­лый или плесневелый запах. Посторонний запах может по­явиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих при­месей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвер­гается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности.

Влажность для текущего потребления установлена не бо­лее 12—17% в зависимости от вида зерна, а для крупы, на­правляемой на длительное хранение, на крайний Север, в отдаленные районы, нормы влажности снижаются на 1,0— 1,5% в зависимости от вида крупы.

Наличие посторонних примесей нормируется стандарта­ми: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испорченные ядра, би­тые ядра, мучная пыль (мучель) и некоторые др. При нали­чии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Количество доброкачественных ядер рассчитывают на ос­новании данных о количестве примеси, т. е. сколько полно­ценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Взя­тая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных и испорченных зерен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброка­чественного ядра нормируется в пределах не менее 98—99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.

Крупность и степень выравненности ядер определяют в процентах при установлении номера крупы по количеству прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдель­ности. Шлифованная крупа (перловая, пшеничная, кукуруз­ная) должна быть выравнена не менее чем на 80%, а дробле­ная (ячневая) не менее чем на 75%.

По зольности косвенно можно судить о содержании обо­лочек зерна, оставшихся в крупе, или о степени удаления зародыша (для кукурузной крупы). Зольность является по­казателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.

Содержание посторонних примесей снижает качество кру­пы. К ним относят испорченные и нешелушеные (необру­шенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, части­цы цветочных пленок, семена сорных дикорастущих растений) и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). Содержание вредной примеси в пшеничной, ячмен­ной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных — не допускается.

Зараженность амбарными вредителями — жуками, ба­бочками и клещами — может возникать при хранении зер­на и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиля­ции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, | крысы).

Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбар­ный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. Поедая продукты, они загрязняют их своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны [являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а клещи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители придают продуктам специфический запах, напоминающий ме­довый.

Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме кле­шей), к использованию для пищевых целей не допускается. Меры борьбы с амбарными вредителями бывают предуп­редительными и истребительными. Предупредительные меры I— это содержание складских помещений в чистоте и строгое соблюдение санитарных правил хранения. К истребительным мерам относят применение химических средств, снижение (температуры хранения, а для грызунов также и применение ядовитых веществ, ловушек и капканов.

1.3 Приёмка, отбор проб и экспертиза качества крупы