Реферат: Экспертиза качества муки и крупы

Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При раз­моле кондиционированного зерна оболочки легко отделяют­ся, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, ре­жется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ста­вятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробле­ное зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вмес­те с рассевом называется размольной системой.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторитель­ным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измель­чают последовательно на нескольких системах. После каж­дого прохода через вальцы из измельченных продуктов от­сеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие че­рез верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржа­ную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти по­молы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи, пшеницы) или с отбором отрубей 1—2% (обдирный по­мол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной —95%. Влажность муки должна быть не бо­лее 15%, зольность — 1,97%.

Выход муки — количество муки, выраженное в процен­тах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортиру­ют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, тем­ная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определен­ной крупности. Смешивая муку определенных систем, по­лучают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72%, 2-го — 85%.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40—50%, а 2-го — 28—38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0—10% или 0—25% муки высшего сорта; 40—45% (10—50% или 25—65%) муки 1-го сорта и 13—28% (65—78% или 50—78%) муки 2-го сорта. Су­ществуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки полу­чается низкого качества с пониженным объемом.

2.2 Требования к качеству муки

Качество муки определяют органолептическими (цвет, за­пах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, _к рупность помола, количество и качество клейковины пше­ничной муки, содержание примесей и зараженность амбар­ными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки является по­казателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желто­ватым оттенком, различным по интенсивности окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эта­лонами муки соответствующего сорта, при рассеяном свете или фотометром (цветомером).

При хранении мука становится светлее в результате раз­рушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, слабовы-раженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетель­ствуют о недоброкачественности зерна, из которого получе­на мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при зараже­нии клещом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горько­ватого или кисловатого привкуса. При разжевывании не дол­жно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина и т. п.).

Физико-химические показатели. Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна пре­вышать 15%, макаронной — 15,5%, соевой обезжиренной — 10%, необезжиренной — 9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок. Зольность является главным показателем сорта муки и ха­рактеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. ■ Нормы зольности муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Зольность обой­ной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не превышать 2%.

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее под­даются действию ферментов и микроорганизмов, чем мел­кие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается понижен­ного объема, с грубым мякишем.

Для каждого сорта установлена крупность помола, опре­деляемая просеиванием муки через контрольные сита.

Клейковина — основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки.

От количества и качества клейковины зависят физиче­ские свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, а также