Реферат: Экспертиза качества муки и крупы

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящи­ках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотрен­ным НД на соответствующие виды круп в следующей последова­тельности: влажность; цвет, запах, вкус; зараженность вредителя­ми хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; круп­ность или номер крупы и содержание примесей; содержание доб­рокачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопь­ев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Для проведения испытаний отбирают точечные пробы крупы механическим пробоотборником или вручную щупом. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают кресто­образными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают пери­одически через равные промежутки времени в течение всего пери­ода перемещения партии, но не реже чем через 1 —2 ч. Периодич­ность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от ско­рости перемещения и массы партии. Для этого механическим про­боотборником или совком струю равномерно текущего продукта толщиной 1 — 2 см пересекают по всей ее ширине и толщине. Мас­са одной точечной пробы должна быть не более 200 — 300 г.

Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб, которые ссыпают в чистую, незараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки).

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объе­диненную пробу требуемой величины, то число точечных проб увеличивают.

В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта крупы; наименования пред­приятия, его местонахождения; даты выбоя и номера смены; но­мера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты от­бора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Среднюю пробу выделяют из объединенной. Масса средней про­бы должна быть (1,5 ±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает этот показатель, то она одновременно является и сред­ней.

Если масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то среднюю пробу из объединенной выделяют на делителе в соот­ветствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата, пе­ремешивают ее с помощью двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивают пробу так, чтобы крупа, захваченная с проти­воположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких

перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Так перемешивают 3 раза.

После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и с помощью план- делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противо­положных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом, вновь де­лят на четыре треугольника, из которых два идут для последую­щего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет по­лучено (1,5+0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу.

Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просмат­ривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

Для определения влажности немедленно после выделения сред­ней пробы из нее отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой (или в бутылку с пробкой).

Навески из средней пробы выделяют на делителе или ручным способом. На делителе выделяют навески массой не менее 25 г. Для манной, кукурузной круп и овсяных хлопьев навески выде­ляют вручную. При отсутствии делителя выделение навесок вруч­ную можно применять и для остальных круп.

При применении ручного способа перемешивают среднюю пробу и выделяют навеску, как указано выше. Операцию переме­шивания повторяют до тех пор, пока количество крупы в двух оставшихся противоположных треугольниках будет несколько пре­вышать (не более 10%) величину установленной навески.

При отборе навесок массой менее 25 г сначала на делителе из вредней пробы берут около 25 г крупы, затем ее переносят на полоску для анализа и выделяют навеску требуемой величины.

После выполнения всех анализов пробы крупы хранят в таре. B тару с пробами крупы вкладывают карточки с обозначением наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления.

Сроки хранения проб крупы должны соответствовать требова­ниям, утвержденным в установленном порядке.

Методы экспертизы.При органолептической оценке определя­ют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и I овсяных хлопьев.

Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люми­несцентными, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы (примерно 50 г) на черном стекле доски для анализов или на листе черной бумаги. При разногласиях цвет определяют толь­ко при рассеянном дневном свете.

Влажность — один из важнейших показателей качества. Кру­па с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвер­гается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установ­лены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и ман­ной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы — не более 14 %.

Запах — из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно на­гретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием одной-двух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.

Зараженность крупы амбарными вредителями определяют аналогично зараженности зерна. Во всех видах круп зараженность вредителями хлебных злаков и наличие следов зара­жения не допускаются.

Содержание металломагнитной примеси в крупе определяют аналогично зерну. Допустимая норма металломагнит­ной примеси — не более 3 мг на 1 кг крупы.

Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некото­рых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установлен­ных стандартом для данного вида крупы.

Выделяют мучель (проход нижнего сита), битые ядра (проход верхнего и сход нижнего сита) и цельное ядро.