Реферат: Экспертиза качества муки и крупы

Введение. 3

1 Крупа. 5

1.1 Производство и ассортимент крупы.. 5

1.2 Требования к качеству крупы. Упаковка и хранение крупы.. 7

1.3 Приёмка, отбор проб и экспертиза качества крупы.. 9

2 Мука. 15

2.1 Производство муки. 16

2.2 Требования к качеству муки. 18

2.3 Экспертиза качества муки. 19

3 Методы обнаружения фальсификации зерна, муки, и крупы.. 28

Заключение. 30

Список использованной литературы.. 31

Приложения. 32

Введение

Зерно, муку и крупу относят к зерномучным товарам. Также к зерномучным товарам относят макаронные и хлебобулочные изделия, крупяные изделия.

Хлеб и другие зерномучные продукты являются основ­ным поставщиком усвояемых углеводов — главного энерге­тического компонента пищи. При потреблении 500 г пше­ничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Выращивать и размалывать зерно в муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пище­вой технологии многих народов. Традиционно высокое потреб­ление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища должна была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце XX в. сформировались современные пред­ставления о сравнительной биологической ценности различ­ных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимости вводить в ежеднев­ный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества. Крупы менее калорийны, чем хлеб, но богаты бел­ком, витаминами и минеральными веществами. Например, белок гречневой крупы близок к белку животных продуктов (в нем много лизина), в гречневой и овсяной крупах есть так­же собственные высокоценные растительные жиры.

Бобовые (горох, фасоль, соя) имеют высокое содержание белков, а масличные — жиров.

Свойства муки и крупы зависят от природы зерна, степе­ни его измельчения и очистки. Зерно необходимо для успешного развития всех отраслей сель­ского хозяйства, а также для увеличения количества продуктов животноводства (мяса, молока, масла и др.), так как является основной кормовой базой. Зерно и продукты его переработки (кру­па, мука) имеют хорошую сохраняемость и транспортабельность благодаря низкому содержанию воды (14—15 %). Мука — основной продукт переработки зерна продовольст­венных культур — пшеницы и ржи. Ее используют для производства печеного хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кон­дитерских изделий и в общественном питании. Значительное мес­то мука занимает и в розничной торговле. В структуре розничного товарооборота мука, хлеб и хлебобулочные изделия занимают в среднем 5 %.

Крупы — продукты переработки хлебных злаков, гречихи и бобовых культур. Представляют собой цельные, дробленые или расплющенные зерна, освобожденные от примесей, неусвояемых организмом человека частей или тканей зерна.

На потребительский рынок поступает множество видов и раз­новидностей круп в основном отечественного производства, а так­же закупаемых в СНГ и странах дальнего зарубежья.

Нормы потребления бобовых в год на человека — 3,7 кг, риса — 2,5 кг, других круп — 4 кг.

Таким образом, зерно, мука, крупа являются важными составляющими полноценного питания человека для обеспечения его здоровья, сохранения качества жизни на хорошем уровне. В работе описывается основополагающая информация о крупе, муке, о методах экспертизы качества этих товаров и т.д.

1 Крупа

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Благодаря высокой питательной ценности, хорошей усвоя­емости и невысокой стоимости крупы широко используются в питании.

В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на сле­дующие: гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшено, пшеничную, гороховую и др.

По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифо­ванными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимости от гидротермичес­кой обработки — пропаренными и непропаренными. При оп­ределении сорта крупы учитываются ее чистота, содержа­ние доброкачественного ядра, сорных примесей, необрушен­ных зерен, испорченных и колотых ядер.

Крупы могут делиться на марки по типам зерна, а по раз­мерам частиц — на номера.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--