3.2.1.21. При хранении и реализации полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны соблюдаться следующие требования.

1. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов, горячие овощные блюда - не более 1 часа при температуре не ниже +75°С.

2. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдаются следующие условия:

а) оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше +8°С;

б) срок хранения пищи в охлажденном виде не должен превышать 12 часов;

в) перед отправкой на раздачу охлажденная пища должна быть осмотрена и дегустирована шеф-поваром (судовым коком) и подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации после се вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

3. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня, а также с пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

4. При выпечке хлеба в судовых пищеблоках качество его должно отвечать требованиям государственного стандарта.

3.2.2. Режим мытья посуды

3.2.2.1. В посудомоечных на видном месте должна быть вывешена инструкция по режиму мытья столовой и камбузной посуды, составленная с учетом требований, изложенных в настоящем разделе.

Режим мытья столовой посуды в посудомоечных машинах и сушка ее устанавливаются в соответствии с инструкциями поставщика оборудования.

3.2.2.2. Мытье столовой посуды должно производиться в трехсекционной ванне в следующем порядке:

а) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой в специальные бачки для отходов;

б) мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих растворов в 1-й секции;

в) мытье во 2-й секции в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве в два раза меньше, чем в 1-й секции;

г) ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой сеткой в 3-й секции;

д) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

3.2.2.3. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов должно производиться в двухсекционной ванне в следующем порядке:

а) мытье водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в 1-й секции;

б) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С во 2-й секции.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистым полотенцем.

3.2.2.4. В конце рабочего дня должна производиться дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже +50°С в течение 10 мин.

3.2.2.5. Подносы, применяемые в ресторанах и столовых, промываются горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскиваются и протираются насухо специально выделенными для этой цели маркированными салфетками.

3.2.2.6. Мытье котлов и другой камбузной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

а) освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую кашу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

б) мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже +40°С с добавлением моющих средств в 1-й секции;

в) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже +65°С во 2-й секции;

г) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

3.2.2.7. Оборудование и инвентарь после работы необходимо разобрать, тщательно промыть и насухо вытереть.