Реферат: Эксплуатация судов
3.2.2.9. Щетки и мочалки для мытья посуды следует ежедневно тщательно промывать, применяя моющие средства, кипятить в течение 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
3.2.2.10. Во внерабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах, на закрытых стеллажах.
3.2.2.11. Баки и ведра в камбузе, предназначенные для отходов, должны опорожняться при заполнении их не более 2/3 объема.
По окончании работы на камбузе все баки и ведра должны очищаться и промываться горячей водой.
3.2.3. Правила личной гигиены персонала пищеблока
3.2.3.1. Каждый работник пищеблока на своем рабочем участке несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места и выполнение технологических и санитарных требований.
3.2.3.2. К работе в пищеблоке не допускаются лица до предоставления результатов медицинского обследования и сдачи зачета по санитарному минимуму. На каждого работника судового пищеблока должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинского обследования, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
3.2.3.3. Персонал пищеблока обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
а) коротко стричь ногти, перед работой снимать кольца и другие украшения с рук;
б) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сетку для волос;
в) при посещении туалета снимать санитарную одежду в специальном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом;
г) при появлении признаков простудных заболеваний или кишечной дисфункции, а также нагноения, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться к медицинскому работнику.
3.2.3.4. На пассажирских судах 1-й группы с пассажировместимостью более 250 человек медицинский работник должен постоянно производить осмотр персонала пищеблока ресторана (столовой), работающего в заготовочных и камбузе. Осматриваются открытые поверхности тела с целью своевременного обнаружения гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, а также с катаром верхних дыхательных путей к работе в заготовочных и в камбузе не допускаются. Результаты осмотра фиксируются в санитарном журнале (п. 3.1.1.2).
3.2.3.5. В одном из помещений пищеблока, в доступном месте должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
3.2.3.6. Работники пищеблока в соответствии с характером выполняемой работы должны быть обеспечены санитарной одеждой из белого легко стирающегося материала (не менее трех комплектов на каждого работающего), а также нарукавниками и фартуками из водонепроницаемого материала. Смена санитарной одежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.
Персонал, обслуживающий пассажирские рестораны, столовые, буфеты, может быть одет в форменное платье или костюм, используемые только при исполнении ими своих обязанностей.
3.2.3.7. Привлекать персонал пищеблока, участвующий в приготовлении пищи, для уборки санитарно-гигиенических и санитарно-бытовых помещений, а также для погрузки и выгрузки багажа пассажиров и других аналогичных работ запрещается.
3.2.3.8. Запрещается персоналу пищеблока в санитарной одежде производить стирку, уборку помещений пищевого блока, погрузку пищевых продуктов; надевать санитарную одежду под пальто, пиджак и т.п.
3.2.3.9. Посещение помещений пищеблока посторонними лицами запрещается. Должностные лица, посещающие помещения пищевого блока во время приготовления и раздачи пищи, должны надевать чистые халаты.
3.2.4. Ответственность за санитарное содержание пищеблока
3.2.4.1. Директор ресторана (столовой), шеф-повар и заведующий буфетом на пассажирских судах несут ответственность за санитарное состояние пищеблока ресторана, столовой и буфета.
На непассажирских судах ответственность за санитарное состояние пищеблока несет судовой кок.
3.2.4.2. За качество принятых на камбуз пищевых продуктов и полуфабрикатов, их технологическую обработку, за соблюдение санитарных правил хранения продуктов и выпуск готовой продукции (блюд) несут персональную ответственность:
на пассажирских судах, имеющих рестораны (столовые), - заведующий производством (шеф-повар);
на остальных судах - судовой кок.
3.2.4.3. За санитарное состояние самостоятельных буфетов на пассажирских судах, а также за качество продаваемых в них продуктов несет ответственность заведующий буфетом (буфетчик).
3.2.4.4. Каждый работник пищеблока на своем рабочем участке несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места и выполнение технологических и санитарных требований.
Директор ресторана на пассажирских судах несет ответственность за выполнение санитарных требований персоналом, обслуживающим пассажиров в ресторане.
3.2.4.5. Судовой медицинский персонал или член комсостава, указанный в п. 3.1.1.6, осуществляет контроль за санитарным состоянием помещений, оборудования, инвентаря пищеблока и помещений для приема пищи. О выявленных нарушениях в журнале санитарного осмотра судна делается соответствующая запись.