Реферат: Функции управления и принятие управленческих решений в ресторане

Классическая школа. Её основателем является Фредерик Тейлор. Она предполагает выработку многочисленных правил, законов, которые заменяют личные суждения работников, а рабочий день расписан на секунды так, чтобы рабочий наиболее рационально мог отдавать рабочею силу. Затем Макс Вебер уделил внимание психологическим явлениям, дающим возможность проявиться творческим способностям людей. Далее Анри Файоль развил теорию управления на более высоком уровне. Таким образом, к управлению начали подходить как к целостному понятию. Для конкурентно способного развития необходимо было изучить человека, начала формироваться поведенческая школа. Её основателем является Элтон Мейо. Представители её сделали вывод, что на производительность труда исполнителя влияют не столько материальные факторы, сколько психологические и отчасти социальные факторы. Мэри Фолет рассматривала проблему конфликтов. Эти и другие исследования послужили появлению трёх постулатов: 1) человек социальное животное 2) жесткая подчиненность несовместима с природой человека 3) решение проблемы дело бизнесменов.

Существует так же эмпирическая школа. Определяет управление, как изучение опыта, доказывали, что управленческая деятельность остаётся искусством. Один из её представителей – Друкер – профессор менеджмента. Существуют современные теории управления, обозначенные X и Y, основателем которых является Д.Макгрегор.

Теория X: -человек изначально не любит работать, то есть требует использования чисто авторитарного стиля.

Теория Y: -работа для человека естественна как игра, человек может осуществить самоконтроль и самоуправление. Данная теория является демократическим стилем управления и предлагает делегирование. В отечественной литературе встречается либеральный стиль, который, по Оморову, может существовать в условиях командной экономики. На этом фоне Y. Оучи предложил свое понимание данного вопроса получившего название теории A и Z.

Теория Z – является усовершенствованной теорией Y, адаптированной под Японию. Теория A характерна для США. Итак, залогом конкурентоспособности стало улучшение умелое использование трех факторов: 1)процесс инновации, разработка новинок 2) переобучение рабочего персонала 3) автоматизированное производство.

1. Функции управления

управленческое решение менеджер обслуживание

Рассмотрим методы управления персоналом на примере ресторана «Starlite Diner». Сначала введем понятие ресторан.

Ресторан – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Starlite Diner – это сеть американских ресторанов в России, которые поддерживают все стандарты американской кухни.

Управление рестораном осуществляется генеральным менеджером через четырех менеджеров (bar- manager, servers- manager, floor- manager, kitchen- manager). Каждый менеджер отвечает за свой департамент (отдел) и за всех сотрудников данного департамента. Существует несколько функций, которые должны выполнять менеджеры данного ресторана:

-прогнозирование и планирование;

-организация работы;

-координация и регулирование;

-активизация и стимулирование;

-контроль, учёт и анализ.

Функцию планирования выполняет генеральный менеджер, разрабатывает план работы ресторана, каждого его структурного подразделения и через менеджеров доводит до всех членов коллектива.

Функцию организации работы выполняют все менеджеры. Они координируют каждого сотрудника на выполнения определённых задач, обеспечивающих непрерывное выполнение плана. Менеджеры координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления.

Цель координации – обеспечение слаженной работы всего коллектива.

Также в управлении данным рестораном присутствуют такие функции как активация и стимулирование. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премии, внесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями в управлении рестораном «Starlite Diner» является контроль, учет и анализ.

Контроль дает информацию о фактическом выполнении всех решений руководителя. Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности ресторана, этот учет передается непосредственно учредителю (хозяину) данного ресторана, а он в свою очередь делает анализ (анализ направлен на выявление неиспользованных ресурсов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств) произведенной работы.

Основной задачей контроля является не только выявление нарушений правил ресторана, но и их предупреждение.

Контролирует проведение санитарно-эпидемиологических мероприятий (помимо специальных служб) директор ресторана, для того чтоб все нормы были выполнены, а так же это проверка работы менеджмента ресторана (такие проверки проходят раз в две недели).

1.1 Расстановка кадров в системе управления « Starlite Diner »

Расстановка кадров включает:

Назначение на должность, назначение на более высокооплачиваемую должность, смещение с должности и перевод на менее оплачиваемую должность, перемещение на другую должность по горизонтали, перемещению в другую сферу деятельности.

В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации качества и эффективности работы, проводятся тренинг руководящих работников, а также всего коллектива ресторана.

Это проводится в свободное от работы время, для того чтобы повысить уровень знаний и умений. А так же помочь в продвижении по служебной лестнице.

Прежде чем перевести работника на более высокую должность, он проходит обучение определенный срок, который устанавливает руководитель. После испытательного срока сотрудник проходит аттестацию, где показывает все знания и навыки, которые приобрел за это время.

Также для менеджеров проводя аттестацию, на которой присутствуют директор, генеральный менеджер и учредители ресторана. Они оценивают достижения работника (менеджера) за последнее время, его качества как руководителя. Если менеджер проходит эту проверку, это поощряется премией.

1.2 Функции менеджера по обслуживанию ( server- manager).

Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном им предоставлении всего, чем располагает ресторан,- уют, вкусные блюда, приятная музыка, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем все это нужно организовать так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждались ни в чем.