Реферат: І Порівняльна характеристика харчової цінності жирів

Стерипи містяться в тканинах рослин звідки вони потрапляють в олію, але в оліях він міститься в незначних кількостях.

Барвні речовини - каратіноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення особливо нерафінованій олії.

Бета - каротип є вітаноподібною речовиною.

Каротип і ксаптофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають.

Воски – жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.

Із вітамінів у рослинних оліях міститься провітамін А-каротип, а також вітаміни групи Е.Особливо багато його в:

· кукурудзяній;

· соняшниковій;

· бавовняній;

· соєвій;

· пальмовій оліях.

Вітаміни Е найбільш стійкі до дії високих температур і зберігаються повністю в процесі дезодорації. Ці вітаміни являються антиоксидантами. Олії, багаті на них більш стійкі до прогіркання.

Вітаміни групи К містяться у всіх видах олії, але особливо багато в конопляній олії, вони також стійкі до дії високих температур.

Вуглеводневі сполуки (арахіден, гадузен, сквален)-містяться в арахісовій, соєвій оліях.

Глікозиди і алколоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії і надають їм специфічного смаку.

У рослинних оліях містяться також токсичні речовини:

· салонін;

· галантозиди;

· фітати;

· пітрати;

· пестициди;

· важкі метали;

· мікотоксини.

Рослини – живі організми і дихаючи вони втягують в себе радіактивні елементи, нітрати.

Тому рослинні олії хоча і мають високу біологічну цінність, але в продажу в основному попадає олія очищена.

В залежності від глибини очищення виготовляють олії:

· нерафіновані;

· гідратовані;

· рафіновані недезодоровані;