Реферат: І Порівняльна характеристика харчової цінності жирів

0,05

Масова частка фосфоровмістних речовин характеризує те наявність в олії фосфоліпідів.

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір смак, запах,прозорість, консинстенцію, вміст вологи летких речовин кислотне число, кількість аптаоксидантів,ступінь окислювального

Усі види тваринних топлених жирів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки для збірного жиру.

Колір від білого до блідо-голубого, для волового жиру жовтуватий, для баранячого допускається зеленуватий відтінок. Консинстенція волового і баранячого тверда, свинячого –мазка , зерниста .

Масова частка вологи і летких речовин небільше у жирі воловому і баранячому від 0,2-0,3 у свинячому 0,35.

Кислотне число не більше 1,1-2,2; 3,5.

Масова частка антиоксидантів в усіх видах сортах таринних топлених жирів не більше 0,02%.

Ступінь окислювального зіпсування жирів залежно від перекислого числа визначають по таблиці .

Таблиця 2. Ступінь окислювального зіпсуття.

Перекисне число		Ступінь окислювального зіпсуття
Процент йоду	В міліеквівалентах (Мекв.) активного кисню на 1 кг жиру
До 0,03 Від 0,03 до 0,006 Від 0,06 до 0,1 Більше 0,1	До 1,05 Від 1,05 до 2,1 Від 2,1 до3,0 Більше 3,0	Свіжий Свіжий, не підлягає зберігання Сумнівної свіжості Зіпсований

До дефектів тваринних топлиних жирів, за якими вони бракуються, відносять:

· салистий,

· прогірклий присмак і запах,

· знебарвлення,

· невластиве забарвлення,

· сторонні смак і запах,

· кислотне число,

· перекисне число,

· анкооксидантів вище допустимих кількостей.

Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Смак і запах оцінюють за чистотою і наявністю специфічного присмаку і аромату.Консистенція повинна бути легкоплавкою, пластичною, однорідною, поверхня зрізу блискучою, сухою.Колір маргарину світло-жовтий.

Фізико-хімічні показники якості маргарину знаходяться в межах: вміст жиру не менше 72-82%; вологих летких речовин не більше 16,5-27 %, солі кухонної, 0,3-1,2.

В імпортні маргарини для крему типу “Рама”, “Ліда” сіль не додають. Кислотність у всіх видах маргарину повинна бути не більше 2,2° Кеттеторфера:

температура плавлення в межах від 27 до 32°С.

Для маргаринів, які перетинають митний контроль нормується вміст консервантів-від 0,07 до 1,12 %.

Характеристика асортименту жирів, які перетинають митний кордон.

На відчизняний ринок надходять маргарини:

BONA, RAMA, FINEA-MIX, SANA, LIGA.