Реферат: Инвестиционный анализ проекта (хлебо-булочной)
- улучшитель « KUMKAYA » –800 гр. Или « EKA –1000 » – 500 гр.
- Включив тестомесильную машину « Ombaykallar » непрерывно помешивая, засыпают муку и сухие дрожжи « PASHA » ( из расчета 1 кг. На 100 кг. Муки ) в один прием. Тесто вымешивается в течении 30 минут, учитывая массу сырья. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29 – 32 градуса. По степени готовности тесто может быть моложавым, спелым и перебродившим. Органолептическая готовность теста определяется по его упругости, слегка надавливая на него пальцами. Если тесто моложавое следы от пальцев выдавливаются быстро, если спелое – медленно, у перебродившего теста углубления остаются. Более объективную готовность теста определяет тестомес. Брожение теста должно быть закончено до его опадения. . Время брожения теста – 20 мин..
2.2.4. Разделка теста.
- Вымешенное тесто из дежи вручную подают на машину « KESTART », которая делит тесто на куски весом 460 гр.. Вес заготовок периодически контролируется на весах. При отклонении веса заготовок производится регулировка делителя машины « KESTART ». Порции теста далее поступают на раскаточную машину « CEVIRME », которая производит формовку округленного мякиша. Мякиш автоматически попадает на элеватор « DINLENDIR » , на котором происходит дальнейшее формирование поверхностного слоя теста, улучшается его пористость и плотность. Сформированный округленный мякиш автоматически подается на раскаточные валики машины « USEKIL » которая еще закручивает раскатанный блин, поступающий далее в агрегат формирования заготовки. Полученные заготовки удлиненной и округлой формы, вручную укладываются на противни по 6 штук, смазанные тонким слоем растительного масла.
2.2.5. Расстойка.
Расстойка – это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные изделия испечь сразу, то они приобретают рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты. В процессе расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме. Поверхность заготовок становится гладкой и пластичной, что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделий. В процессе расстойки наряду с брожением протекают другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере теплого воздуха температурой 35 – 40 градусов и относительной влажностью 75 – 85 %. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние на поверхности. . Расфасованные в формы тестовые заготовки помещают на открытые вагонетки, которые располагают недалеко от пекарских печей в зоне, лишенной сквозняков. . Продолжительность расстойки зависит от массы теста, степени его выброженности, формы изделий, условий расстойки. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептическим методом по увеличению объема теста, а также легким нажатием пальцами на поверхность теста. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную, и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы пальцев от нажатия выравниваются быстро, при нормальной расстойке – медленно, а при избыточной расстойке следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины. Объем тестовых заготовок при недостаточной расстойке недостаточен, а при нормальной расстойке заготовок достигает наибольшего объема. Избыточная и недостаточная расстойка вызывают дефекты изделия.
2.2.6. Выпечка батона турецкого.
Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовых заготовок и увлажнения их поверхности во время выпечки. Хлебные изделия выпекают в пекарных камерах печей, на жидком топливе. Каждая пекарная камера печи работает автономно с помощью установленной системы автоматического поддерживания температуры в пекарной камере, и следовательно нагрев камеры. Во всех случаях перед началом выпечки необходимо проверять готовность теста, находящегося в расстойке. Перед посадкой в печь изделия опрыскивают водой. После разогрева камеры до температуры 300 градусов в камеру при открытой дверце помещают заготовки из расстоявшегося теста и ведут дальнейший процесс выпечки при заданной температуре, периодически наблюдая за состоянием выпекаемого хлеба. После истечении времени 18 – 25 минут выпечки открывают дверцу камеры и вынимают выпеченные тестовые заготовки. Выпеченный батон укладывают на специально изготовленный деревянный стол а затем на деревянные лотки. Выпеченные изделия некоторое время хранятся в хлебохранилище хлебопекарни, затем поступают в экспедицию, а оттуда в торговую сеть.
Для определения основных фондов воспользуемся рис.2.1 технологических потоков и расстановки оборудования при изготовлении турецкого батона.
 |
ADINLENDIR
Элеватор - накопитель
USEKIL
раскатка мякиша
CEVIRME
формирователь
мякиша
Тележки с противнями
весы
 |
 |
KESTART
делитель теста
 |
Расстойка
 |
 |
OMBAYKALLAR
тестомесильная
машина
 |
Печь
MAKINA
просеиватель
муки
Экспедиция
 | |
|
Склад
Отправка готовой продукции
в розничную сеть магазинов,
торгующих продуктами питания
Рис. 2.1. Технологических потоков и расстановки оборудования при изготовлении турецкого батона
3. Приобретение и эксплуатация основных фондов. Место расположение АО «Турецкий батон».
3.1. Затраты на приобретение и эксплуатацию основных фондов
Стоимость выбранного нами оборудования составляет 16500$. Данный комплект оборудования включает в себя все необходимые элементы для выпечки хлеба. Сюда входит оборудование пекарни (от тестомесильной машины до печей), оборудование для хранения, разделывания и обработки теста (столы, шкафы, полки), мелкие инструменты, такие как ножи, скребки, щетки, посуда для приготовления теста. Другими словами купленного комплекта оборудования будет достаточно, чтобы начать производство продукции. Однако, кроме оборудования для производства хлебобулочных изделий, которые относятся к пищевым продуктам, необходимо получение сертификата качества и разрешения на производственную деятельность. Для получения такого разрешения сначала нужно иметь гигиенический сертификат на продукцию. Уже известная нам фирма "Нива" занимается продажей полных пакетов документации для производства хлеба. Он включает в себя гигиенический сертификат, полное описание технического процесса по выпечке хлеба, рецептуру приготовления теста.