Реферат: Использование пряностей

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

· смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

· индийская смесь (10 компонентов)

· сиамская смесь (10 компонентов)

· китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

· хмели-сунели (от 6 (сокращённый состав) до 12 (полный) компонентов)

· аджика (5 компонентов, но один из них хмели-сунели)

· долма (6-8 компонентов)

· болонская смесь (9 компонентов)

· франкфуртская смесь (10 компонентов)

· гамбургская смесь (7 компонентов)

· уорчестерская смесь (5 компонентов)

· букет гарни (сухой или свежий в разных вариантах до 9 компонентов)

Применение пряностей имеет следующие цели:

· Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков.

Пряности:

· отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его

· дополняют пищу новым ароматом

· оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой

· резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание

· придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности

· иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным

Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом определяется зирой, вкус пряников — корицей и кардамоном.

· исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда

Так, например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок.

· сохранение продукта

Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка, позволит сохранить закрытые ею в банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность.

· придание блюду привлекательного внешнего вида