Реферат: Історія виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
Згідно існуючому законодавству про контрольовані найменування за походженням, міцні напої із спирту, отримані дистиляцією виноградних вин, але що виготовляються в інших районах Франції або інших країнах, не можуть випускатися під назвою коньяк. У різних країнах напої типа коньяк називаються по-різному: арманьяк, виньяк, бренді, і використовуваних на внутрішньому ринку. В даний час ця назва практично втратила своє географічне поняття і сприймається як тип напою. Зрозуміло, що все ж справжній, дійсний коньяк проводиться саме і лише на певних землях довкола французького міста Коньяк.
Як отримують дивний напій
Технологія коньячного виробництва за декілька століть значно удосконалилася, але суть залишилася колишньою. З добірних сортів білого винограду (Уні Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-емільон), зібраного в жовтні машинним способом в місцевості Шаранта, вичавлюється сік спеціальними пресами.
Зброджування соку відбувається приблизно протягом 3–4-х тижнів після збору винограду. В результаті отримують молоде сухе вино блан-де-блан (В1апс dе В1апс).
Необхідно відзначити, що вина, назначені для дистиляції, відрізняються від вин, використаних в чистому вигляді. По-перше, вони повинні володіти низькою міцністю (менш 10°), щоб після першої дистиляції вийшов напій як, можна меншим вмістом алкоголю (близько 28%), що робить коньяк врешті-решт ароматнішим. По-друге, коньяк одержують виключно перегонкою білих вин. По-третє, вина для вигонки коньяків мають бути дуже кислими і як можна менш солодкими.
Тепер настає найбільш важливий етап коньячного виробництва – перша перегонка. Вона здійснюється вже в наступному після збору урожаю році, але обов'язково до 31 березня. Як перша, так і друга перегонка здійснюється в спеціальному перегінному апараті, так званому «шарантском» перегінному кубі (alembic charentais). Традиційно він виготовляється з міді, оскільки цей метал стійок до дії винних кислот. Перегонка 9 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного. Початковий дистилят, званий «голови» (teles), і кінцевий «хвостики» (guenes) не використовують і виливають, оскільки вони містять багато небажаних ароматичних речовин.
Друга перегонка вимагає особливої ретельності і майстерності. Вона називається «бон-шофе» (bonne chaaffe), що означає «добре нагрівання». Протягом 12 годин повільно і акуратно знов перегонюється спирт-сирець. Як і при першій дистиляції, зберігається лише одне «серце». Лише цей спиртний розчин фортецею від 69 до 72 градусів надалі витримуватиметься. Наступний важливий етап – витримка коньяку.
Вважають, що вона є вирішальним фактором для досягнення напоєм вищої міри якості.
Коньяк витримується в 350-літрових дубових бочках від 3 до 25 років і більше. Матеріал, з якого зроблені бочки, має особливе значення. У коньяках міститься близько 500 компонентів, а в дуже старих – більше 2000. І всі вони переходять в спирт від дуба.
Виробництво бочок – само по собі ціла наука. Роблять чинять їх із дуба лісів Лімузена, що знаходяться в 150 кілометрах на схід від міста Коньяк, а також дуба, що виріс в лісі Тронсе. Бочки виготовляють без єдиного цвяха. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона коштовніша. Такий антикваріат цінується буквально на вагу золота, його ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників
Після декількох десятиліть експлуатації верхній шар дерева усередині бочки «виробляється», і його акуратно зіскоблюють (1–2 мм), після чого бочка знов допомагає народжуватися напою.
Термін зберігання коньяку залежить від декількох факторів і може досягати ста років. При зберіганні напій випаровується із швидкістю 2–4 відсотка в рік, а також втрачає міцність до 40°.
Нарешті, коли, на думку експерта-дегустатора, спирт «дозрів», починається, можливо, самий складний процес – купажування, тобто змішування коньячних спиртів різної витримки, різних урожаїв, оскільки жоден окремий урожай винограду не може наділити коньяк різноманітних смакових і ароматичних якостей.
В кожної фірми (вважай, сім'ї, оскільки виробництво коньяку, як правило, є родинним бізнесом) є свої технологічні секрети, що передаються від батька до сина.
Спочатку зазвичай змішують коньяки приблизно однакового віку, від одного до трьох, але з різних виноградників Шаранта. Цей етап називається «Перша марка» (соире premiere).
Потім настає етап купажування коньяків різних віків – етап «материнська чарка» (coupe mere) і, нарешті, завершальний етап (сoupe finale) – остаточне змішування для додання напою задуманих характеристик.
На завершення процесу вміст спирту в коньяку знижують до 40% об., доливаючи дистильовану воду, а також додають в нього певну дозу карамелі, щоб надавати своєму напою більш насичений колір. Ця операція цілком закінчена і відповідає переконанню споживачів, які вважають, що чим темніше коньяк, тим старіше. Проте ця думка абсолютна невірна, оскільки спиртний напій, що провів сорок років в слабо обпаленій бочці, набуває янтарного кольору, стає майже світлим.
Класифікація напою
Національним Міжпрофесійним Бюро Коньяк встановлені жорсткі стандарти і система контролю віку коньячних спиртів. Вибираючи французький коньяк, необхідно знати, що, наприклад, «Наполеон» – не назва, а марка. Вона означає, що кожен з вхідних в купаж компонентів має витримку не менше 6 років, починаючи з години ночі 1 квітня, наступного за офіційним припиненням перегонки вина даного урожаю.
Якість коньяку визначається по спеціальному позначенню на етикетці. Наступні написи означають різну витриманість напоїв, що продаються:
V.S. (Very Special) або Trois Etoiles («Три зірочки») – коньяки, що мають витримку в бочці не менше 2,5 років;
V.S. О.Р. (Very Superior Old Pale), V. О. (Very Old), Reserve – коньяки з витримкою в бочці не менш 4-х років;
V.V.S. О.Р. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve – коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років;
X. О. (Extra Old) Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve – коньяки з витримкою в бочці 6 років.
Класифікація коньяків, що мають витримку більше 6 років, заборонена. Це пов'язано з тим, що змішування спиртних напоїв, будучи постійною практикою, не дозволяє контролювати цей процес. Але, з іншого боку, ця заборона ускладнює завдання споживачу, тому що за написом, наприклад, «X. О.», може ховатися як 8–9-річний, так і більш ніж 20-річний коньяк. Необхідно підкреслити, що зараз не всі любителі і знавці коньяку, а також фахівці коньячного виробництва розділяють думку про те, що чим старіше коньяк, тим він кращий.
Як вживають коньяк
Коньяк – напій, який, як правило, подають після других блюд, перед сервіровкою кави або чаю після завершення обіду або вечері. Не можна відчути смаку і букета коньяку, якщо пити його під час вживання іжі. Коньяк не охолоджують, як горілку. Подається він кімнатної температури 16 °С або підігрівається теплом долоні в коньячній чарці місткістю 25 см3 , що має форму маленького бочонка. Чарка виготовляється з тонкого білого прозорого скла, щоб був добре видний золотистий колір коньяку, має низьку ніжку і звужується вверху стінки, що дозволяє краще утримувати аромат напою. Застосовується також кулястий келих, званий в деяких країнах інгалятором, місткістю 100–125 см3 . У нього наливають 25 см3 коньяку.
Коньяк п'ють не кваплячись, в тихій і скромній обстановці, в дуже вузькому колі близьких по духу людей. Це особливий напій, не призначений, на відміну від шампанського, для багатолюдних і галасливих ювілеїв, торжеств, вшановувань.
Якщо пропонують декілька марок, то для якнайповнішого сприйняття смакових достоїнств всіх коньяків необхідно обполіскувати рот теплим чаєм після випробування кожного зразка. Існує особливий етикет дегустації коньяку. Зазвичай наливають 15–20 см3 напою. Оптимальна температура дегустації – 20–25 °С. Тому перед дегустацією коньяк необхідно потримати в чарці близько 10 хвилин.