Реферат: Історія виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку
Для приготування змішаних напоїв використовують зазвичай ординарний коньяк. Він найбільш вдало поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, апельсиновим і лимонним соками, сиропами і лікерами, безалкогольними газованими напоями.
Коньяк не закусюють. На худий кінець заїдають яблуками, а краще – шоколадом. Непогано, не кваплячись пригублюючи коньяк і розмовляючи з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.
Коньяки Росії і країн, що входили до складу СРСР
Росія має давні традиції по виробництву міцних алкогольних напоїв типу коньяк. По архівним документах встановлено, що перший коньяк в Російській імперії був отриманий в 1865 році в р. Кутаіси, тобто на 44 роки раніше офіційної реєстрації контрольованої назви «коньяк» у Франції.
До виникнення вітчизняного коньячного виробництва в Кизляре (Терськая область) існувало виробництво виноградного спирту. З сорту винограду «Алий Терський», що дає вино низької якості, винороби Кизляра готували виноградну горілку – «кизлярку», що нагадує після витримки в бочках коньяк. Готувалася вона примітивним способом.
Перші заводи по виробленню коньяків були організовані на Кавказі в 188 1 році в Кизляре і Тбілісі, в 1890 році – в Єревані. Виробництво коньяку виявилось настільки вигідною справою, що протягом 5 років на Кавказі виникло більше 10 коньячних заводів. Одночасно було організовано коньячне виробництво в Бесарабії і Кишиневі.
Найбільш крупними монополістами вина і коньяку Росії, були Д. 3. Сараджішвілі і Н.П. Шустов. Фірма Д. 3. Сараджішвілі розробляла технологію коньячного виробництва, використавши французький досвід. Коньяки російського виробництва широко поставлялися за кордон. Так, грузинські коньяки Сараджішвілі в Росії і за кордоном неодноразово нагороджувались: з 1890 року по 1901 рік ним було присвоєно 12 різних медалей і дипломів.
Недостатній досвід в приготуванні цих напоїв, відсутність належного обладнання створювало перепони розвитку виробництва коньяків і покращенню їх якості. Певної, точно встановленої технології цього напою у той час не існувало.
Перша світова війна, революція і громадянська війна привели до згортання коньячного виробництва, яке почало знову розвиватися лише після 1924 року. У 1936 році були затвердженні єдині технологічні правила виробництва коньяків, в 1940 році розроблена детальна технологія. У 1948 році коньячне виробництво виділилося в самостійну галузь виноробної промисловості. До 1988 року в СРСР вироблялося 73 назви марочного коньяку і 3 марки ординарних коньяків. Багато із них на міжнародних дегустаціях були удостоєні золотих і срібних медалей.
Основними районами коньячного виробництва в СРСР являлись наступні:
Росія. Виробництво коньячних спиртів в Російській Федерації здійснюється в Дагестані, Ставрополі, Краснодарському краю, в Чечні і Інгушетії. Поряд з ординарними випускаються марочні напої, які неодноразово нагороджувалися на міжнародних конкурсах вин золотими і срібними медалями, а коньяк Кизляр був удостоєний вищої винагороди – Гран При.
Україна. Виробництво коньячних спиртів на Україні було освоєне в Одеській і Херсонській областях, в Закарпатській області, а також в Криму.
На міжнародних конкурсах вин марочні коньяки України неодноразово нагороджувалися золотими і срібними медалями.
Грузія. Основними районами виробництва коньячних виноматеріалів є Кахетія, Імеретія, Мегрелія, Карталінія. Кращими грузинськими коньяками вважаються марки Еніселі, Тбілісі, Сакартвело, Вардзія. Марочні коньяки Грузії неодноразово удостоювалися високих винагород на міжнародних конкурсах вин.
Азербайджан. Заслуги Азербайджану в розвитку виробництва коньячних спиртів очевидні. На міжнародних виставках азербайджанські коньяки (бренді) мазкий Гек-гель, Баку, Азербайджан завоювали багато золотих, срібних і бронзових медалей.
Молдова. Тут проводиться велика кількість висококласних коньяків: Сонячний, Сюрпризний, Дойна, Кодру, Кишинів, Святковий та інші. В цілому молдавські коньяки завоювали понад 50 медалей на престижних міжнародних конкурсах вин, велику частину з яких складають золоті винагороди.
Вірменія. Коньячне виробництво займає у виноробстві Вірменії значну питому вагу. Вірменські коньяки заслужено завоювали світову славу. Марки вірменського коньяку Добірний, Ювілейний, Вірменія англійський прем'єр-міністр Уїнстон Черчилль вважав за краще іншим спиртним напоям, запасаючи в рік по 400 пляшок.
Коньячне виробництво успішно розвивалося також в Узбекистані, Таджикистані, Казахстані, Киргизії.
Перший крупний захід так званої «перестройки» – урядова постанова про боротьбі з пияцтвом 1986 року – з'явилося трагічним по своїх наслідках дилетантським експериментом М. Горбачова. Не знаючи світового і російського історичного досвіду з цього питання, не враховуючи економічних наслідків своєї волюнтаристичної політики, цей горе-керівник привів до катастрофи вітчизняну спиртогорілчану промисловість, спричинив широке невдоволення кожної свідомо розуміючої людини.
Розпад СРСР, що послідкував потім, зруйнував напрацьовані роками господарські зв'язки, боляче ударив за об'ємом виробництва і збуту алкогольній продукції, у тому числі і коньяків.
Наприклад, обсяг виробництва вірменських коньяків скоротився в три рази в порівнянні з «доперестройним» часом.
Утворення незалежних держав, встановлення ринкових стосунків корінним чином змінили механізм збуту продукції. Ринок захлеснули підробки під якісний продукт. За твердженням фахівців, близько 80 відсотків всього коньяку, виробленого в країнах, що раніше входили до СРСР, і що продається в даний час в Росії, є фальсифікованим продуктом, часто нічого спільного з коньяком не має. Широкого розмаху досягла підробка коньяків марок Святковий, Ахтамар, Ювілейний, Васпуракан, Наїрі і ряду інших. Виробництво фальшивок з'явилося одним з негативних моментів відміни в 1992 році державної горілчаної монополії – ще однієї помилки, допущеної владою і виправленою в наступному, 1993 року.
Проте російські спиртовики і винарі, так само як і їх колеги з країн ближнього зарубіжжя, поступово виходять з шоку. Мало-помалу нарощуються обсяги виробництва, розробляються нові марки спиртних напоїв. Успішно працюють в цьому напрямі молдавські виробники коньяку, вірменські майстри. Останні, наприклад, готові запропонувати ринку свої нові розробки – коньяки марок Еребуні (витримка – 25 років), Килі кия (витримка – 30 років), Спарапет (витримка 4 року, фортеця 50% об.), що володіють відмінним ароматом і смаком.
Дагестанські майстри до відомих марок додали нові: Стара фортеця, Кавказ.
Це вселяє упевненість в тому, що величезні досягнення майстрів коньячної справи будуть примножуватися, а не залишаться лише надбанням історії.
По своїй якості коньяки, що випускаються в Росії і країнах ближнього зарубіжжя, діляться на ординарні, ординарні коньяки спеціальних найменувань, колекційні і марочні.
Ординарні коньяки витримуються в бочках від 3 до 5 років; число зірочок означає термін витримки. Вміст спирту в ординарних коньяках складає 40–42%.
Ординарні коньяки спеціальних найменувань готуються із коньячних спиртів 3,5–4,5 – річній витримки.
Коньяки колекційні готуються із марочних коньяків, додатково витриманих не менше 3 років в дубових бочках.