Реферат: Хімічний склад і харчова цінність продуктів
Плодові овочі.
Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:
Гарбузові – гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, диня;
Бобові – горох, боби, квасоля;
Томатні – томати, баклажани, стручковий перець;
Зернові - цукрова кукурудза.
Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика і обробка
До бульбоплодів належать картопля, батут і топінамбур (земляна груша).
Картопля – найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. В ній міститься багато крохмалю (18%), а також азотисті речовини, цукри, вітаміни С,РР, групи В.
Батат – бульбоплід, бульби якого мають різні форму і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини.
Топінамбур (земляна груша) – багаторічна рослина. Її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу топінамбура входить інулін і цукор. Перед приготуванням його сортують, промивають і обчищають. Використовують для смаження.
Бульбоплоди обчищають механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологічна схема обробки картоплі
Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання і обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну. Їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів,холодних закусок. Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну.
Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють екземпляри, які згнили, у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.
Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів’яле листя і миють.
У червоної редиски зрізають бадилля і корінці, потім промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.
В’ялі корені хріну замочують у холодній воді, а потім обчищають шкірочку і промивають.
Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних
У капусти білоголової, червоноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або три частини і з кожної вирізають качан. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на 30 хв. у холодну підсолену воду (4 – 5%-й розчин) і після цього знову промивають.
Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відрізають, відступаючи 1- 1,5 см від початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрізують ножем або зскрібають терткою місця головки, що потемніли або загнили. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну воду, а потім промивають.
Головки брюссельської капусти зрізають з стебла, зачищають від пошкоджень і промивають. Головки, що надійшли відокремленими від стебла (обрізна капуста), зачищають і промивають.
Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і промивають. Використовують для приготування салатів і супів.
Салат, шптнат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють пожовкле і в’яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води.
Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому станівін швидко псується.
Ревінь перебирають, зізують нижню частину з черешків, зскрібають верхню плівку, промивають і нарізають. Використовують дляприготування киселів, компотів, начинок для пиріжків.