Реферат: Хімічний склад і харчова цінність продуктів
Ріпчасту цибулюсортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. Обробку здійснюють у спеціальних шафах з витяжкою вентиляцією. У великих заготівельних підприємствах використовують вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхніх лусок у камері термоагрегату при температурі 1000 – 1200 ˚С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні масла.
У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разівхолодною і проточною водою.
У цибулі-порейя зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.
У часнику зрізають вершечок і денце, знімають лунку, розбирають головки на зубки і обчищають.
Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась галовка – найцінніша й найсмачніша частина,і промивають. Зберігають у холодній воді. Перед теплосою обробкою спаржу в’яжуть у пучки і підрівнюють. Для цього зрізають нижню більш грубу частину пагонів. Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів- пюре.
У артишоків краще використовувати головки зеленуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло обріхають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або виїмкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год у підкисленій воді. Перед тепловою обробкою перев’язують шпагатом для збереження форми.
Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням обчищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом зі стебломвідпадає лисся. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають.
Характеристика овочевих напівфабрикатів. Овочеві консерви
Асортимент напівфабрикатів, які надходять у доготівельні підприємства, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, складається з обчищених або нарізаних свіжих овочів, підготовлених до теплової обробки, а також тих, що пройшли попередню теплову обробку.
Напівфабрикати, які надійшли цілими, виймають з тари, промивають і використовують, як і свіжообчищені овочі.
До напівфабрикатів промислового виробництва належать такі.
Картопля обчищена надходить вящиках, флягах або пакетах з полієтилену.
Морква і буряки обчищені надходять в ящиках по 20 кг. Якщо використовується тара без кришок, овочі накривають вологою тканиною, щоб запобігти їх висиханню і потемнінню.
Цибуля обчищена надходить в ящиках або кошиках по 15 – 20 кг. Зверху її накривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2 – 4˚С не більше як 24 год.
Білоголова капуста надходить у кашиках або ящиках по 20 кг.
Напівфабрикати консервовані мають добрі смакові якості і високу харчову цінність. В них краще зберігаються вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти.
Буряки натуральнімариновані надходять у підприємства громадського харчування стерилізовані або швидко заморожені. Це коренеплоди, нарізані кубиками або брусочками. Їх використовують для приготування холодних закусок, борщів, юшки з буряків.
Морква натуральна надходить стерилізована або швидкозаморожена. Її використовують для приготування салатів,холодних і других страв, соусів. Відвар використовують для приготування супів, соусів.
Овочеві консерви – цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстивних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу із свіжої капусти – 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової – 154 ккал, або 644 кДж.
Для виробництва консервів овочі калібрують,сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуанню, обсмажуванню в жирі), порціонують і фасують у банки скляні або металеві, герметично закупорюють на вакуум – закатувальних машин, стерилізують при температурі 112-120 ˚С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37˚С протягом 10 днів. Якщо банки здулися, їх етикують і упаковують в ящики.
Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркування ). На металеві нелікографічні банки наносять послідовно асортиментний номер продукції – одну – три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства – К; номер підприємства-виготовлювача – одну – три цифри; номер зміни (бригади ) – одну дві цифри; число – дві цифри, місяць – дві цифри і рік виготовлення – дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298).Умовні позначення наносять на кришку або на дно банки.
На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках.
Скляні банки маркують нанесенням на етикетку маркувальною фарбою або компостером номера зміни, числа, місяця і року виготовлення продукції.
Прості форми нарізання овочів. Їх використання
| Форма нарізки |
Назва Овочів | Розмір см. | Кулінарне використання | |
| Соломка | Картопля |
Квадратний переріз 0,2х0,2 К-во Просмотров: 253
Бесплатно скачать Реферат: Хімічний склад і харчова цінність продуктів
| ||