Реферат: Кисломолочные напитки

При производстве кисломолочных напитков термостатным способом заквашенную смесь перемешивают и расфасовывают в потребительскую тару. Расфасованный продукт подвергают сквашиванию в термостатной камере. Охлаждение (при необходимости и созревание) продукта происходит в холодильной камере. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.

В настоящее время в промышленности наибольшее распространение получил резервуарный способ, как самый экономичный, однако на производстве часто сталкиваются с такими пороками кисломолочных напитков, как «излишне жидкая консистенция», «отделение сыворотки».

Основными факторами, оказывающими наибольшее влияние на качество и срок годности этих продуктов, являются:

– состав исходного сырья;

– состав нормализованной смеси;

– режимы гомогенизации и тепловой обработки;

– качество закваски, продолжительность сквашивания;

– способ и продолжительность охлаждения сгустка;

– уровень механического воздействия на сгусток, конструкция технологической линии, фасовочного оборудования;

– квалификация персонала, качество мойки и дезинфекции, санитарные условия производства.

Рассмотрим общую технологическую схему производства кисломолочных напитков резервуарным способом.

Приемка сырья. Выработать высококачественные кисломолочные напитки трудно без подбора молока-сырья, цель которого — максимальное снижение числа таких факторов риска, как низкое содержание белка, пониженная термоустойчивость, наличие ингибиторов роста заквасочных культур, фальсификация молока.

Наилучшее качество кисломолочных напитков достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500 тыс. КОЕ/мл. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью обладает пониженной термоустойчивостью и может содержать большое количество термостойких (до 50 %), спорообразующих (максимальное содержание в июле, сентябре, ноябре) психротрофных бактерий (доля от общего микробного числа может составлять от 9 до 60 %, максимум — в январе). Развитие этих микроорганизмов вызывает глубокие изменения белковых и жировых компонентов молока, что приводит к образованию слабого сгустка, появлению постороннего привкуса в готовом продукте, другим порокам. Если сами бактерии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработки, то их ферменты и споры термоустойчивы и для их инактивации требуются более высокая температура (до 150 °C) и длительная выдержка.

Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 500тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн в 1 мл происходит полное подавление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызывает ухудшение органолептических показателей продукта. При этом в микроскопическом препарате продукта могут наблюдаться уменьшение или увеличение размера клеток и более длинные их цепочки.

Точка замерзания молока не должна быть выше минус 0,52°С. Среднее ее значение составляет минус 0,54 °С, молозиво имеет точку замерзания минус 0,57 – минус 0,58 °С, фальсифицированное молоко — минус 0,48 °С, добавление 5 % воды повышает этот показатель примерно на 0,02 °С.

Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м³ , при выработке кефира – не менее 1028 кг/м³ , титруемая кислотность – не более 19 Т. Массовая доля белка в молоке, направляемом на выработку кисломолочных напитков, должна составлять 3 % и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28.

Термостойкость молока-сырья, направляемого на выработку кисломолочных напитков, не должна быть ниже III группы по алкогольной пробе.

Молоко, направляемое на выработку кисломолочных напитков, не должно содержать ингибирующих веществ.

Основными ингибиторами, не разрушающимися при тепловой обработке молока, являются:

· антибиотики. Тепловая обработка может уменьшить активность лишь некоторых антибиотиков (пенициллина, тетрамицина ) и то только частично или совсем незначительно. На стрептомицин и хлорамфеникол, например, она не влияет. Смешанные культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки чувствительны к содержанию более 0,01 ME пенициллина, 1 ME стрептомицина (согласно ФЗ №88 в молоке содержание пенициллина не должно превышать 0,01 ME, стрептомицина – 0,5 ME);

· остаточное содержание пестицидов, моющих и дезинфицирующих средств;

· радиоактивные вещества. Содержание I¹³¹ 6–12 кБк/кг вызывает уменьшение количества молочнокислых микроорганизмов;

· кадмий. Подавление роста термофильных стрептококков наблюдается при содержании кадмия выше 5 мкг/л (согласно ФЗ №88 содержание кадмия не должно быть более 0,03 мг/л);

· жирные кислоты (1000 мг/л оказывают ингибирующее действие);

· бактериофаги (вирусы);

· маститное молоко;

· некоторые виды кормов (заплесневевший силос и т.п.), рацион коров и др.

При подборе сухого молока следует исключить вероятность его использования с низкими микробиологическими показателями, фальсифицированного сухой сывороткой, полученного из раскисленного сырья или подвергнутого высокотемпературной сушке. После восстановления оно должно выдерживать пробу на термоустойчивость не ниже III класса (проба с 72 %-ным спиртом), индекс растворимости не должен быть более 0,2 см³ сырого осадка, кислотность – от 18 до 20 °Т (рН 6,6-6,7).

Н ормализация молока. При производстве кисломолочных напитков нормализацию молока проводят по массовой доле жира и белка с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных стандартом.