Реферат: Кисломолочные напитки
Биоряженка
Ацидофильная палочка
Бифидобактерии
Термофильный стрептококк
Топление 2,5−3 ч
37±2
6−9
65−90
70−110
Кумыс
Ацидофильная палочка
болгарская палочка
дрожжи
26−28
3−4
80−85
85−120
Ряженка
Термофильный стрептококк и болгарская палочка (может и не быть). Раздельная закваска из этих культур в соотношении 4:1
40±2
4−5
Бакконцентрат:
6−8
65−70
70−110
Мечниковская простокваша
То же
40±2
3−5
Бакконцентрат:
6−8
75−80
85−130
Простокваша
Мезофильные молочнокислые лактококки
30±2
5−7
Бакконцентрат: 8−10
75−80
85−130
Биопростокваша
Мезофильные молочнокислые лактококки и термофильный стрептококк
30±2
36±2
12-14
6−8
75−85
75−85
85−130
85−130
Варенец
Термофильный стрептококк
40±2
3−5
Бакконцентрат:
6−8
Не более 80
80−110
Йогурт
Термофильный стрептококк и болгарская палочка. Раздельная закваска из этих культур в соотношении 4:1
40±2
2,5−3
80−90
75−140
Биойогурт
Ацидофильная палочка
Бифидобактерии
Термофильный стрептококк
Болгарская палочка
37±2
6−9
75−85
75−140
Таблица
Влияние микроорганизмов на качество кефира
| Микроорганизмы | Источник попадания | Условия, способствующие размножению | Роль в формировании качества | Порок |
| Мезофильные молочнокислые лактококки (Lаc. lactis, Lаc.cremoris) | Закваска | Присутствие дрожжей и уксуснокислых бактерий, некислая реакция среды |
Ведут активный процесс сквашивания, формирования сгустка | – |
| Ароматообразуюшие молочнокислые лактококки (Leuc. dextranicum) | Закваска | Температура сквашивания 21–25 °С, летнее молоко, присутствие дрожжей |
Накопление аромата, газообразование | При излишнем развитии вспучивание |
| Мезофильные молочнокислые палочки | Закваска | Длительная выдержка (более двух суток) |
К-во Просмотров: 872
Бесплатно скачать Реферат: Кисломолочные напитки
|