Реферат: Кисломолочные напитки

Согласно ГОСТ Р 52738–2007, кисломолочный продукт —это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

Кисломолочные продукты должны иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, со специфическими особенностями в зависимости от вида вырабатываемого продукта и требований документации: с выраженным привкусом пастеризации — для ряженки и варенца; слегка острым, дрожжевым привкусом — для кефира; привкусом внесенного наполнителя — для молочных составных продуктов; в меру сладкий — при выработке продукта с сахаром или подсластителем; с соответствующим вкусом и ароматом внесенного компонента — при выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусовыми ароматизаторами. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком в зависимости от способа производства (резервуарного или термостатного); для простокваши характерна плотная консистенция без газообразования, для кефира допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков, для продуктов с наполнителями допускается наличие мелких частиц плодов и ягод. Продукты, выработанные с применением стабилизаторов, могут иметь желеобразную или кремообразную консистенцию.

Цвет жидких кисломолочных продуктов — молочно-белый, равномерный по всей массе — для кефира и простокваши; светло-кремовый, равномерный по всей массе — для ряженки; с цветом внесенного наполнителя — при выработке продуктов с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями.

В готовом продукте нормируются массовая доля жира, которая может изменяться от 0,5% до 8,9%, а в обезжиренном продукте должна быть менее 0,5%; массовая доля белка (должна быть не менее 2,8%); титруемая кислотность: от 85 до 130°Т — для кефира и простокваши; от 70 до 110°Т — для ряженки, от 75 до 140°Т — для йогурта. Температура продукта при выпуске с предприятия должна составлять (4±2)°С. Фосфатаза должна отсутствовать.

Микробиологические показатели жидких кисломолочных продуктов, а также сквашенных продуктов должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 1.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продуктах в соответствии с ФЗ №88 не должно превышать допустимых уровней.

Таблица 1

Микробиологические показатели жидких кисломолочных продуктов

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более		Масса продукта (г, см3 ), в которой не допускаются				Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
			БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмо-неллы	Стафи-лококки S. aureus	Листерии L. mono-cytogenes
Продукты кисломолочные жидкие, в том числе:
со сроком годности не более 72 часов: без компонентов с компонентами	молочно-кислых микроорганизмов не менее 1 · 107	0,01 0,01		25 25	1 1	– –	– –
со сроком годности более 72 часов: без компонентов с компонентами	молочно-кислых микроорганизмов не менее 1 · 107 –	0,1 0,01		25 25	1 1	– –	Ė50* ϖ50 Ė50;ϖ50
обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами, в том числе йогурт	бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов не менее 1 · 106 в сумме	0,1		25	1	–	Ė50* ϖ50
Термически обработанные сквашенные молочные и молочные составные продукты, в том числе: без компонентов с компонентами	– –	1,0 1,0		25 25	1 1	25 25	Ė50;ϖ50 Ė50;ϖ50

*кроме напитков, изготавливаемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи

В зависимости от способа организации процесса сквашивания смеси различают резервуарный и термостатный способы производства кисломолочных напитков.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--