Реферат: Кисломолочные напитки

Участвуют в накоплении кислоты

Вызывают излишнюю кислотность

Дрожжи

Закваска

Длительная выдержка при повышенных температурах сквашивания и созревания

Образование углекислого газа, специфического вкуса, консистенции

При излишнем развитии вспучивание

Уксуснокислые бактерии

Закваска

То же

Образование специфического вкуса, улучшение консистенции

Излишняя тягучесть,резкий специфический вкус

Бактерии группы кишечной палочки

Оборудование

Температура выше 25 °С

–

Ухудшение микробиологических

показателей

Плесневые грибы (Geot-

richun candidum)

Оборудование,

воздух,закваска

Длительное хранение

–

Плесневение поверхности

ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВУ КЕФИРНОЙ ЗАКВАСКИ

(согласно технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности):

Лактококки. В грибковой и производственной кефирной закваске их содержится 10⁸ ─ 10⁹ клеток в 1 см³ .

Лактобациллы (термофильные молочнокислые палочки). Содержание их в грибковой закваске составляет ~ 10⁵ клеток в 1 см³ , в производственной ~ 10⁶ клеток в 1 см³ .

Ароматобразующие молочнокислые бактерии (Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis) − в грибковой закваске должно быть 10⁷ ─ 10⁸ клеток в 1 см³ , в кефирной производственной 10⁶ ─ 10⁷ клеток в 1 см³ .

Дрожжи . Содержание их в грибковой закваске составляет 10⁵ клеток в 1 см³ , в кефирной производственной ~ (10⁴ −10⁵ ) клеток в 1 см³ .

Уксуснокислые бактерии . Содержание их в грибковой закваске составляет 10⁴ клеток в 1 см³ , в производственной (10³ −10⁴ ) клеток в 1 см³ .

Кроме нормируемых видов микроорганизмов в состав микрофлоры кефирных грибков входят мезофильные молочнокислые палочки в количестве 10² −10³ клеток в 1 см³ .

В отличие от производства простокваши при выработке кефира недостаточно только сквасить молоко и охладить продукт. Для приобретения специфических вкусовых качеств необходимо также осуществить процесс созревания (при постепенном охлаждении), в течение которого и происходит накопление углекислоты, летучих кислот ?