Реферат: Класифікація харчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей, сучасні технології харчових продуктів з використанням ароматизаторів
· Суміші барвників
· Синтетичні індивідуальні барвники
· Натуральні барвники
Синтетичні
Синтетичні харчові фарбники, на відміну від натуральних, не володіють біологічною активністю і не містять смакових речовин. При цьому вони володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з натуральними: менш чутливі до умов технологічної переробки і зберігання; термостійкі; дають яскраві, досить стабільні, легковоспроизводимые кольори; добре растворимы у воді. Інтенсивність забарвлення залежить від дозування розчину. Стабільність і інтенсивність забарвлення залежать також від жирності, ступеня "взбитости продукту", змісту спирту і редукуючого цукрів, використовування мезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників.
Тартразін Колір водного розчину - жовтий. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, драже, морожене, макарони, молочні вироби, сирі, соуси і кетчупи, пюре, джеми, ліки, миючі засоби.
Понсо 4R
Колір водного розчину: червоний. Області застосування: алкогольні і безалкогольні напої, пудинги, десерти, фруктові консерви, рыбо- і м'ясопродукти, кондитерські вироби, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, косметика, фармацевтика, миючі засоби.
Хиноліновий жовтий
Колір водного розчину: лимонно-жовтий. Області застосування: кондитерські і хлібобулочні вироби; алкогольні і безалкогольні напої; морозиво; макарони; драже; молочні, м'ясні і рибні продукти; сирі; соуси і кетчупи; пюре, джеми; косметика; фармацевтика; миючі і чистячі засоби.
Кармуазін ( азорубин )
Колір водного розчину: малиново-червоний. Області застосування: ковбасні і кондитерські вироби, напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, десерти, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочні вироби, для фарбування лікарських і косметичних засобів
Чорний блискучий
Колір водного розчину: синьо-фіолетовий. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, косметика, миючі засоби.
Синій блискучий
Колір водного розчину: синій. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, макарони, десерти, морозиво, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, драже, фармацевтика, косметична і миючі засоби.
Індігокармін
Колір водного розчину: синій. Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби і напівфабрикати фаршів, соуси і кетчупи, пюре, джеми, десерти, фармацевтика, косметика.
Жовтий "Сонячний захід"
Колір водного розчину: помаранчевий. Області застосування: алкогольні і безалкогольні напої; кондитерські вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочні вироби, сирі, соуси і кетчупи, пюре, джеми.
Натуральні
Натуральні фарбники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді для поліпшення технологічних і споживацьких властивостей фарбувальні речовини піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових фарбників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і т.д. Зміст фарбувальних речовин в натуральних фарбниках і їх відтінок залежить від умов зростання рослин, часу збирання і т.д.
Лукаротін ( в-каротин )
Лукаротін 30 М - це 30% розчин в-каротина в харчових маслах. Додає продукту забарвлення від жовтого до оранжево-червоного. Лукаротін 30 М є цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсією, навіть в малих концентраціях володіючу сильною фарбувальною дією. Області використовування: плавлені сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерські і хлібобулочні вироби, макарони, напої, біологічно активні добавки (БАД). Дозування, що рекомендуються: від 0,7 до 80 г/т. Способи застосування: перед вживанням дисперсію Лукаротіна 30 М необхідно ретельно перемішати, оскільки при тривалому зберіганні b-каротин може випадати в осад. Рекомендується спочатку готувати розчин дисперсії Лукаротіна М приблизно в одній десятій частині масла, підігрітого до 40о С, що використовується. Потім цей розчин вносять у весь об'єм масла, що витивні добавки (БАД). Після розкриття упаковки фарбника вміст рекомендується використовувати щонайшвидше або берегти в сухому прохолодному місці в щільно закритих світлонепроникних контейнерах (бажано в атмосфері азоту).
Аннато (екстракт зовнішнього шару насіння орлеановогодерева). Каротіноїд. Колір розчину - від оранжевого до червонувато-коричневого. Застосування - маргарини, сирі, десерти, морозиво, лікери, фармацевтика, косметика і ін.
Антоциани (енокрасители, антоцианіни, екстракт шкірки винограду, екстракт з чорної смородини). Одержують з шкірки винограду темних сортів, чорної смородини, чорної бузини, вишні, ожини, чорниці, чорноплідної горобини, сорго і т.д. Колір - червоний, при зростанні pH міняється на голубу, далі на зеленувату. Застосування - кондитерські вироби, напої, молочні продукти, майонези, фруктові продукти, сирі, фармацевтика, косметика і ін.
Куркумін (екстракт куркуми, турмерик). Одержують з коренів куркуми. Колір порошку: оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Застосування - майонези, соуси і салатні заправки, консерви, продукти переробки овочів, кондитерські вироби, напої, морозиво, гірчиця, сумішеві прянощі.
Буряковий червоний ( бетанин ) . Колір - червоний. Одержують з коренів червоного буряка. Застосування - фруктові йогурти і інші молочні продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво, фармацевтика, косметика.
Кармін (кармінова кислота, екстракт кошенілі). Одержують з самок комах виду Dactylopius Coccus costa. Колір - червоний, темно-червоний. Застосування - напої, ковбаси, кондитерські вироби, десерти і ін.