Реферат: Класифікація харчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей, сучасні технології харчових продуктів з використанням ароматизаторів

Солодовий екстракт. Одержують із смаженого ячмінного солоду. Колір - темно-коричневий. Застосування - безалкогольні напої, пиво, лікери, кондитерські вироби, бісквіти, м'ясні продукти, хлібопечення.

Вугілля (вугілля рослинне) . Одержують термічною обробкою рослинної сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горіхів і т.д.). Колір - чорний. Застосування - драже, сирні оболонки, у виробництві горілки і цукру, напоїв, сиропів.

Хлорофілу мідні комплекси . Одержують з рослин, трав, водоростей. Колір - від голубувато-зеленого до темно-зеленого. Застосування - овочеві і фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сирі, желе, лікери.

2.3 Смакові речовини

Споживання смакових речовин розглядається сучасною наукою як один з оздоровлюючих чинників. Вони використовуються для підвищення активності травлення, оскільки під впливом смакових речовин значно активується секреція травних залоз різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищується ферментативна активність відокремлюваних соків, і як наслідок, поліпшуються процеси переварювання і засвоєння їжі. Смакові речовини. Забезпечуючи високі органолептичні властивості продуктів, сприяють також нормалізації і оздоровленню кишкової мікрофлори, внаслідок автоінтоксикація організму. В даний час це набуває особливого значення із-за розповсюдження дисбактеріозу, що посилюється, практично у всіх груп населення.

До смакових речовин відносять прянощі, пожвавлювачі смаку, підсолоджувачі, куховарську сіль, харчові кислоти і підлужнюючі сполуки.

Більш детально розглянемо смакові речовини на прикладі Глуріната, що випускається компанією ГИОРД.

Свіжі овочі, м'ясо, риба і інші продукти мають яскравий смак і аромат за рахунок вмісту в них нуклеотидов. В процесі зберігання і промислової переробки кількість нуклеотидовзменшується, що супроводиться втратою смаку і аромату продукту.

Підсилювач смаку і аромату Глурінат усилює сприйняття смаку і запаху за рахунок впливу на смакові рецептори рота.

При додаванні в харчові продукти Глурінат :

· усилює їх природні смакові властивості, ослаблені в процесі переробки і зберігання;

· маскує окремі негативні складові смаку і запаху;

· значно ушляхетнює смак продуктів;

· дозволяє понизити дозування ароматизаторів, що використовуються (присипок);

· знижує собівартість виробництва (до 7% залежно від виду продукту);

· пом'якшує смак горілки.

Особливості дії: глурінат створює приємне відчуття на губах, додає м'якість смаку овочів, м'яса, риби і ін.. Гармонізує смак спецій як кожної окремо, так і суміші різних спецій між собою. Витримує стандартні умови термообробки. Дозування Глуріната 3 нижче за дозування глутаматанатрію в 4,5 рази.

2.4 Ароматизатори

Ароматизатори харчові — це харчові добавки, які додають продуктам харчування необхідні смакові і ароматичні характеристики. Вони застосовуються в харчовій промисловості для відновлення або посилення органолептическихвластивостей, оскільки запах і смак можуть бути загублений при зберіганні і виробництві продуктів.

Перевагами застосування ароматизаторів в порівнянні з рослинними видами сировини є мікробіологічна чистота, стабільність при зберіганні, тривалі терміни придатності, мінімальні витрати при зберіганні і траспортуванні, а також можливість точного, легко відтворного дозування.

Існують ароматизатори різного напряму: гастрономічний, молочно-вершковий, алкогольний, безалкогольний, ванільний, фруктово-ягідний, горіховий і шоколадно-кавовий і інші.

Натуральні ароматизатори витягуються з матеріалів рослинного або тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з початкової подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпиленості або сублімації. Виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів обмежено через високу вартість початкової сировини, через обмеженість сировинних ресурсів. Натуральні ароматизатори мають недостатньо стабільний аромат.

Ідентичні натуральним ароматизатори по складу основних ароматичних компонентів і їх хімічній структурі повністю відповідають натуральним. При цьому частина компонентів або всі одержують штучним шляхом. Для більшості ідентичних натуральним ароматизаторів характерна висока стабільність, інтенсивність і відносна дешевизна. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін. Він повністю відповідає ваніліну, що міститься в стручках ванілі, але на ароматизацію продукту ваніліну вимагається приблизно в 40 разів менше ніж дорогій натуральній ванілі.

Штучні ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої в природі не існує. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю і дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, є етилованілін.

Агрегатний стан: рідкі, порошкоподібні, пасти.

Області застосування: хлібобулочні вироби, масложирова промисловість, кондитерські вироби, алкогольні і безалкогольні напої, молочні продукти, морозиво, чіпси і снеки, концентрати, продукти швидкого приготування, м'ясопродукти, маргарини, соуси, майонези, йогурти, переробка риби, сухі напої і т.д.

3. Сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів на прикладі копчених м'ясопродуктів

Аналіз структури споживацького ринку м'ясних продуктів свідчить про постійно високий попит на копчені вироби з м'яса, включаючи делікатесну продукцію і ковбаси. Оригінальний аромат і смак цих виробів досягається обробкою коптильним димом, який одержують в процесі тління деревної сировини. Основним недоліком традиційного копчення є накопичення в продуктах потенційно небезпечних для людини речовин, серед яких поліциклічні ароматичні вуглеводні, зокрема, бенз(а)пирен, і нитрозоаміни, що істотно знижує санітарний стан виробів. У зв'язку з розвитком концепції створення здорових і екологічно чистих продуктів всю більшу увагу фахівців привертає розробка альтернативних способів додання виробам аромату копчення, тобто бездимного копчення.

Бездимне копчення зв'язане з використанням коптильних препаратів, ринок яких в даний час достатньо широкий, що, з одного боку, робить їх доступними для виробників, але, з іншою, утрудняє вибір найприйнятнішої добавки. Це обумовлено тим, що, не дивлячись на загальне призначення, коптильні препарати істотно розрізняються між собою якістю, яка визначається фракційним складом і, як наслідок, технологічними властивостями, і залежить, головним чином, від способу отримання препаратів. Коптильні препарати високої якості повинні якнайповніші відтворювати традиційні характеристики виробів за відсутності обробки димом, не допускається поява гіркого присмаку, горілого запаху, неспецифічного блідого або надмірно темного забарвлення. В даний час спостерігається тенденція до розширення області використовування коптильних препаратів, що обумовлено складним фракційним складом і можливістю виконання ними різних функцій, у тому числі ароматизаторів, що дозволяють поліпшити органолептичні характеристики виробів і додати їм пікантний смак і аромат, а також антиокислювачів і консервантів, тобто добавок, сприяючих збільшенню термінів зберігання. Тому коптильні препарати одержують все більш широке використовування в технології кулінарних виробів, напівфабрикатів, варених ковбасних виробів з м'ясом птаха, білково-жировими емульсіями, білковими препаратами, в консервах і інших м'ясопродуктах.

Як позитивний слід зазначити той факт, що серед коптильних препаратів все більше поширення набувають вітчизняні аналоги, які прийшли на зміну відомим раніше маркам. Зокрема, це відноситься до серії коптильних ароматизаторів, що випускаються групою компаній «РОСІЙСЬКИЙ ДИМ» під загальним найменуванням натуральних коптильних ароматизаторів, асортимент яких включає рідкі дими з різним змістом сухих речовин і ароматизоване рослинне масло.

До найпоширеніших ароматизаторів, що пройшли виробничу апробацію і що випускаються в промисловому масштабі відносяться «Рідкий дим Делікарома» і «Рідкий дим Коптекс», що випускається групою компаній «Російський дим» (Новосибірськ) у відповідності з ТУ 9199-002-55482687-02. Препарати є водним екстрактом димових фракцій, одержуваних при сухій перегонці тріски листяних порід дерева, обчищені від шкідливих домішок.