Реферат: Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм челове

Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид – CH₂ =CHC(O)NH₂ [1]. Это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Он образуется в продуктах богатых углеводами (зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, хлеб, печенье, картофель фри, чипсы) при длительной тепловой обработке. Использование фритюра, гриля, духовки, где температура в среднем составляет выше 120 градусов, ведет к образованию чрезвычайной концентрации акриламида опасной для здоровья. По данным Международного агентства раковых исследований, акриламид вызывает мутации генов. В результате опытов на животных было установлено, что акриламид так же вызывает злокачественные опухоли желудка. Известно, что он причиняет вред центральной и периферийной нервной системе [13].

В 1994г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК – 0,3 мг/м³ ). Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований учёных, в том числе и шведских, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания (табл.1).

Таблица 1. Содержание акриламида в некоторых продуктах питания по данным шведской National Food Administration [1].

Наименование продукта	Содержание акриламида (мкг/кг)
Ржаной хлеб	89
Кукурузные хлопья (разные марки)	53
Хорошо прожаренная рыба	39
Печенье (разные марки)	230
Крекеры (разные марки)	534
Картофель Фри (McDonald’s)	379-755
Чипсы картофельные (Original)	614
Сосиски (Tortilla chips)	184

По данным других источников [14] содержание акриламида распределилось так:

· в сырых и вареных продуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис овсяная каша) 30 мкг;

· в жаренных и печеных продуктах (блины, жареная рыба, пицца, белый хлеб, ржаной хлеб) 30-80 мкг;

· сухие завтраки, печенье, крекеры - 200-500 мкг;

· картофель фри (разные марки) - 356-600 мкг;

· хрустящий картофель (Estrella) - 670-1200 мкг;

· чипсы (Lays, pringles) - 1280 мкг.

Чтобы пограничный объем вредных веществ оказался в организме человека, достаточно съесть 0,5 г картофельных чипсов или 2 г картофеля-фри в день. Раньше считали, что акриламид содержится лишь в воде, поэтому максимально допустимая концентрация этого вещества установлена лишь для нее. Так в требованиях Сан. Пина на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм³ . Но оказалось, что в обычном пакетике с чипсами «доза» акриламида тоже водится [14].

Чтобы избежать образования акриламида, следует готовить пищу в воде или на пару.

Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется.

Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом попадание акриламида в организм человека [14].

1.6 Факторы, формирующие и сохраняющие качество

картофельных чипсов

К факторам, формирующим и сохраняющим качество картофельных чипсов относят:

· качество используемого сырья;

· совершенство производственного процесса;

· материалы и качество упаковки.

1.7 Процессы, протекающие в картофельных чипсах при хранении

При длительном хранении чипсы способны прогоркать из-за высокого содержания жира, несмотря на достаточное наличие консервантов.

Крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах.

1.8 Дефекты картофельных чипсов

Дефекты картофельных чипсов подразделяются в зависимости от происхождения: производственные и образовавшиеся в результате неправильной транспортировки и хранения (предреализационные).