Реферат: Кулинария

2. Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Рыбу нарезают, удаляют кости, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. К измельченной рыбе добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

На 1 кг фарша (в г): рыба (нетто) 800, сало-сырец 120, молоко или вода 67, соль 12, перец 0,4

Рубленые полуфабрикаты с хлебом(котлетная масса). Рыбу очищают и удаляют кости, затем измельчают на мясорубке с одной решеткой - два раза. Измельченную рыбу соединяют с кусками черного пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затеи добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают.

При первоначальном измельчении рыба нагревается на 1,5 – 2 ⁰С, поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изделие пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают, взбивают и формируют из нее котлеты. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях.

Котлетная масса (нетто в г): котлетное мясо 74, хлеб 18, молоко или вода 24, сухари для панировки 10, выход 123.

3. Оборудование и инвентарь: Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, опалочный горн.

Ножи поварские, ножи обвалочные, муссат, доски разделочные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

4. Упакованые полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры 6⁰С и хранят в помещении с температурой воздуха от 2 до 6⁰С. Общий срок реализации для крупнокусковых полуфабрикатов 48ч, натуральных порционных – 36ч, панированных – 24, мелкокусковых – 24 из котлетной массы – 12ч.

полуфабрикаты доставляются на предприятия общественного питания закрытым автогужевым транспортом; продолжительность перевозки до 2ч. При более длительной транспортировке полуфабрикаты в теплое время следует доставлять охлажденным транспортом.

5. Общие требования по охране и безопасности труда в мясном и рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

III. Заключение:

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

IV. Использованная литература:

1. В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

2. М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»

3. Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»

4. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»

Белгородский профессиональный лицей №10

На тему: «Блюда из жареной, запеченной рыбы»

Выполнила: Шенцева Е..

Консультант: Бочарникова В.Н.

Специальность: повар

Курс I Группа 18