Реферат: Кулинария

Содержание работы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

1. Организация рабочего места

2. Технология приготовления

3. Использованные: оборудование, инвентарь

4. Условия и сроки хранения

5. Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

III. Заключение

IV. Использованная литература

I. Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

II. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их, как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина и креатинина. Специфический рыбный запах обусловлен содержанием металаминов. Содержание липидов в рыбе колеблется от 0,2 до 28%, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты.

1. Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы, креветки, лангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).

Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов.

2. Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют полуфабрикаты: целые тушки и пропорциональные куски.

Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают до температуры 150⁰С, укладывают полуфабрикаты, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5 – 10 мин или закрывают крышку электросковороды. Продолжительность жарки 10-20 мин.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхности кусков смазывают сметаной. Жарят при температуре 160 – 170⁰С в течении 30-40мин, периодически поливая вытапливающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на пропорциональные куски.

На гарнир к жареной рыбе подают чаще всего жареный картофель. Можно подавать также отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Скумбрию, камбалу, макруруса, леща и окуня подают с гречневой рассыпчатой кашей. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного или зеленого масла. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, томатным. Скумбрию, камбалу, окуня и леща отпускают со сметанным соусом, а к жареной осетровой рыбе отдельно подают майонез с корнишонами или соус томатный.

Рыба, жареная целиком. Мелкую рыбу – корюшку, салаку, мойву, ставриду, скумбрию, навагу – жарят на растительном масле, подают с картофелем и овощами, жареным картофелем, картофельным пюре, полив маргарином, или маслом, или соусом красным, томатным, или томатным с овощами.

Рыба жареная по-ленинградски. Рыбу жарят основным способом и подают на пропорциональных сковородах; вокруг рыбы кладут жареный картофель, нарезанный кружочками, а сверху – лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре.

Рыба жареная с лимоном. Рыбу разделанную на филе с кожей, жарят основным способом. Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, рубленную зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу при подаче. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный картофель или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом кладут дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба жареная на вертеле. На вертеле жарят осетровых рыб, нототению, палтуса, рыбу-капитана. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне (в шашлычных печах). Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют рыбу маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофелем, жареным во фритюре. На рыбу кладут кусочки зеленого масла.

Блюда из запеченной рыбы. Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 – 280⁰С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную – под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.