Реферат: Кулинария

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

3. Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, опалочный горн, машина РО1.

Ножи поварские, ножи обвалочные, муссат, доски разделачные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

4. Блюда из жареной и запеченной рыбы хранят в жарочных шкафах при температуре 55 – 60⁰С, систематически взбрызгивая водой.

5. Общие требования по охране и безопасности труда в мясном и рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

III. Заключение:

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

IV. Использованная литература:

1. В. Баранов «Повар». Учебное пособие.

2. М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»

3. Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»

4. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воз­действие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприя­тия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья тру­дящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам от­носят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприят­ными микроклиматическими условиями (высокая температура, по­вышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной ор­ганизации трудового процесса на предприятии общественного пи­тания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспо­собность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необ­ходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и трениро­вать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещен­ность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

Рациональная организация трудового процесса

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоян­на. Доказано, что, она повышается в начале рабочего дня, достига­ет максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приво­дит к .ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудо­емкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале по­слеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общест­венного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных разме­ров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неко­торые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высо­ких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и от­дыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнасти­ка, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общест­венных. инструкторов. - Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют .рациональной орга­низации трудового процесса и борьбе с утомлением.

Устранение профессиональных вредностей производства

На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональ­ных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасно­сти и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 ок­тября 1978 г.

Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязнен­ности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кон­дитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внед­рения новых видов модульного оборудования с электрическим обо­гревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию тепло­вого комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.