Реферат: Мёд, Сахар, Заменители сахара
Вопросы здоровья и долголетия, по-видимому, всегда интересовали и интересуют всех людей. Еще Гиппократ и другие врачи, философы древности утверждали, что сохранить молодость, сделать старость более приятным отрезком отпущенного природой времени можно только при здоровом образе жизни, правильном, рациональном питании и разумной трудовой деятельности.
В наш век научно-технического прогресса понятно и оправдано стремление людей к натуральным (химически и бактериологически безвредным) продуктам питания, понятно и усиливающееся стремление людей в целях укрепления и сохранения здоровья к нетрадиционным (немедикаментозным) народным методам лечения, к естественным, природным растительным лекарственным средствам. И, конечно же, особое место в этих средствах отводится меду и другим продуктам пчеловодства.
Мед
Мед – это высококалорийный и легко усвояемый продукт, который обладает энергетической ценностью. Относительная влажность воздуха 17 –20%. В состав входит фруктоза, сахароза, глюкоза, пыльца, витамины групп В, К, С, А, минеральные соли Ca, Na, Cl, S и другие ферменты, пищевые органические кислоты ( яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая ), ароматические и красящие вещества.
По источнику сбора мед делят на - цветочный
- падевый
- Физические свойства
А) Консистенция
Свежий мед— это густая прозрачная полужидкая масса, начинающая с течением времени постепенно кристализироваться и затвердеват. Незрелый мед стекает с ложки. а зрелый наматывается на нее. Наслаивается складками.
Чистый мед остается жидким пока он запечатан в ячейках сот при t=20-30С.
Жидкая консистенция бывает у меда, содержащего более 20% воды (центрофужный из незапечатанных сотов), во влажные дождливые годы скисший мед или фальсифицированный мед.
Более густой мед содержит от 14 до 15% воды, а также влияет концентрация сахаров и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы (-), более жидкий чем мед с большим содержанием глюкозы и других высших сахаров.
Падевый мед более густой, т.к. содержитболее сахароды и растительных клеев
Особый вид у меда фальцифицированного посредством инвентированногосахара и у падевого, содержащего большое количество мелицитозы,- такой мед тянется неразрывающимся тонкими нитями, а у натурального цветочного меда тянущиеся нити в известный момент разрывается. На густоту меда оказывает влияние воздух и находящиеся в нем газы.
Важные показатели качества меда :
удельный вес 1,420- 1,440 (1 литр= (m=1,420 кг.)
t замерзания = -36С (при этом объем уменьшается на 10%)
А при нагревании (t=25С) его объем увеличивается на 5%
Засахарившийся мед в помещении при температуре 25 градусов или в водянной бане при t=+50C постепенно становиться жидким
Б) Цвет меда
В зависимости от красящих веществ, находящихся в нектаре (каратина, ксантофила,хлорофилоподобных и других)цвет меда может быть различным – от бесцветного светло-желтого, лимонно-желтого,золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленного, темно-желтого и до черного.
Самый светлый мед-акациевый, с елезаметным кремовым оттенком.
Преобладающим цветом меда является желтый, а реже темно-коричневый доходящий до зеленного оттенка.
Мед, собранный ранней весной, от ярко-желтого до оранжевого цвета, а мед полученный из цветочного нектара, почти бесцветен или с зеленоватым оттенком.
Падевый мед, в зависимости от растений, от которых он получается: желтый (от лиственных), коричневый (от гречихи), темно-красный (от гороха), темно-коричневый (от табака).При хранение его в медной таре-голубовато-зеленоватый, в железной- темно-красный
В) Аромат меда
Зависит от сорта меда. Запах обусловлен наличием в меде характерных летучих органических веществ, находящихся в нектаре цветков. Эфирные масла обладают исключительной специфичностью, благодаря которой можно с точностью определить происхождение меда.
Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда. Например каштановый, рапсовый и другие, имеют слабый аромат, по которому нельзя определить сорт. У падевого вида также отсутствует аромат.
Г) Вкус меда
Завися от происхождения и состава. Благодаря сочетания аромата со сладостью сахаров и кислотностью, которая придается органическими кислотами. Мед обладает сладким. Слегка кисловатым вкусом.
Некоторые сорта (каштановый, табачный. Ивовый и другие) одновременно со сладким вкусом имеют и горечь, которая может быть очень сильной.
Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед полученный не из нектара . а сахарного сиропа и других соединений- менее сладок, чем цветочный.
При фальсификации меда примесь сахарина, дульцина и (или) глицерина, вкус его может быть очень сладким, а реакция щелочной.
- Химический состав