Реферат: Методы консервирования продуктов. Особенности кофе и его заменителей
В послевоенные годы производство кофе в Африке бурно развивалось производство. Если в 1945 г. она давала только 10% мирового урожая кофе, то сейчас эта цифра перевалила за 25%. Особенно сильный рост производства наблюдался после трагической гибели кофейных плантаций в Бразилии. Тогда Кот-д'Ивуар вышел по производству кофе на третье место в мире, поставив на мировой рынок около 3,5 млн. мешков кофе, хотя в 1931 г. там производилось всего 12 тыс. мешков. Примерно по 1 млн. мешков дают Кения и Заир.
Кения
Эта многонациональная страна большую часть доходов получает от сельского хозяйства. Кроме чая (его здесь производят больше всего в Африке) и других деликатесов, тут выращивается кофе, который приносит самые большие доходы. Кофе был завезен в Кению с острова Реюньон католическими миссионерами в конце 1893 года. Приоритет в возникновении здесь кофейной отрасли принадлежит англичанам. Затем кенийцы превратили ее в одну из передовых в мире, по крайне мере, более современную, чем кофепроизводящие отрасли многих стран мира, в том числе, например, Колумбии. Кения славится особенно ароматными, высшего качества сортами арабики.
Эфиопия
Самостоятельное государство (королевство Аксум) образовалось еще в I веке. Оно, по мнению многих, является родиной кофе. На западе Абассинского нагорья, в прославленной Кафской области теперь произрастают дикие сорта Coffea arabica. Тут вырастает всего 40% всего кофе, производимого в стране. Он называется джима по названию центра области Джимма. Похожий по качеству кофе сидам (область Сидам). Намного лучше кофе растет в Харарской области (центр Харар). Он очень крепкий, ароматный, с привкусом хорошего вина. Есть две его разновидности: шортберри (Shortberry - короткоягодный) и лонгберри (Longberry - длинноягодный). Последний ценится больше. Таким образом, лучший кофе Харара на рынке называется Харар Лонгбери (Harar Longberry).
Хотя на вид сорта джимма и сидамо внешне непривлекательны - маленькие острые зерна, но они придают напитку неповторимый, возбуждающий букет. Мокко-стайл из Эфиопии имеет многие черты всемирно прославленного мокко, хотя ему немного не хватает тонкости. Этот сорт вполне может заменить мокко там, где его нет. Самые низкие сорта (дикие и полудикие) известны под общим названием - абиссинский кофе. В Эфиопии урожай кофе обрабатывается исключительно сухим способом. Зерна, предназначенные для экспорта, бывают 1 - 5 сортов и неочищенные, которые не относятся ни к какому сорту. На сегодняшний день с производством кофе в Эфиопии связаны 5 млн. человек, или 1/5 населения страны. Экспорт кофе дает Эфиопии 70% валютных поступлений.
Остров Святой Елены
Самый эксклюзивный кофе в мире произрастает на острове Святой Елены, расположенном чуть выше Тропика Козерога в Атлантическом океане, посередине между Африкой и Латинской Америкой. Документы Ост-Индской компании свидетельствуют, что впервые на остров Святой Елены кофе был завезен в 1732 г. из Йемена. Производство кофе невелико: около 12 тонн в год. В то же время, спрос на этот кофе исключительного качества весьма велик. Впрочем, исторически сложилось так, что популярность этого кофе никогда не носила постоянный характер. Первый взлет популярности произошел во время наполеоновской ссылки, открывшей Франции этот удивительный кофе. Благодаря тому, что Наполеон, находясь в ссылке, крайне лестно отзывался о кофе, произрастающем на острове, кофе приобрел популярность в Париже. Второй пик популярности пришелся на середину XIX века, когда в 1845 г. этот кофе не знал конкурентов на лондонском рынке. Цены на кофе «Святая Елена» превышали цены на любой другой кофе, а отзывы о нем неизменно включали такие характеристики, как «высочайшее качество» и «превосходный вкус». Именно тогда кофе с острова Святой Елены впервые стал самым дорогим и эксклюзивным кофе в мире. Тем не менее, спустя некоторое время кофе вновь пропал из виду, и на протяжении многих лет произрастал диким образом на крошечном вулканическом острове. Следующее появление кофе на мировом рынке произошло лишь 15 лет назад. Благодаря тому, что все кофейные деревья имеют одно происхождение - старый сорт Green Tipped Bourbon Arabica, завезенный на остров более 250 лет назад,- кофе Святой Елены свойственно особое качество. Изоляция в естественной цитадели этого острова, сбежать с которого не мог даже Наполеон, оградила сорт от смешивания с другими.
Великолепный кофе с цитрусовыми нотками в аромате. Вкус сбалансированный, насыщенный, с лимонными нотками в кислинке и длительным послевкусием.
Кофе Азии и Океании
В Азии кофе производят Йеменская Арабская Республика, Индия, Индонезия, Вьетнам.
Йемен
Специалисты высоко ценят сорта кофе, выращиваемого в ЙАР. Именно оттуда происходит мокко. Этот кофе легендарен уже потому, что главным образом о нем можно только услышать или прочитать. Мокко - первый сорт кофе, который узнали европейцы. Поэтому в XVII-XVIII вв. даже кофе из Вест-Индии именовали мокко. Надо сказать, что природные условия ЙАР и Гаити действительно схожи, схожи и характеристики кофейных деревьев. Однако пролетели годы. Различия в почвах и климате сделали свое дело, и сейчас эти сорта уже спутать нельзя. Мокко производится в столь малых количествах, что на рынок практически не поступает. Из ЙАР вывозят прекрасный кофе, лучшие сорта - Матари, Хейми, Яффей, Шарки и др. Качество их оценивается очень высоко. Йеменский кофе - всегда событие на мировых кофейных аукционах. Кофе произрастает в горных районах ЙАР на высотах 800-2000 м. Плодоносят деревья на четвертый-пятый год. Самый урожайный сорт бураи растет в провинции Ходейда, Получают 16-17 кг кофейного зерна с дерева в год. Лучшим считается сорт Матари, выращиваемый около г. Саны. Зерна небольшие с шафрановой окраской. Его называют "кофе лордов", поскольку собирают его совсем немного, около 100 т в год и стоит он дорого. Йеменский кофе собирают осенью. Из корзин его на три-четыре дня высыпают сохнуть на плоские крыши домов. После этого кофе убирают в темное помещение, чтобы он "впитал солнце". Затем снова сушат на солнце. Лущат кофе жерновами, а затем на большом, сплетенном из пальмовых листьев блюде женщины начинают подбрасывать кофейные зерна так, чтобы к краям собрался весь мусор. Волнообразным движением все лишнее удаляется с блюда, а чистое зерно ссыпается в корзины. Далее следуют ручная сортировка и, удаление внутренней оболочки на механической веялке.
Индия
В Индии господствует чай. Однако климатические и почвенные условия позволяют успешно выращивать здесь и кофе. Кофейные плантации Индии насчитывают около трех веков. Рассказывают, что около 1670 г. Баба Будан, мусульманский пилигрим, принес из Йемена семь семян и посадил их в индийскую землю. В честь этого пилигрима был назван город Бабабудан, в котором ежегодно проводится красочный праздник. Коммерческое производство кофе развернулось в Индии в последние 150 лет. Англичане оценили прибыльность новой культуры, и к 1869 г. в стране насчитывалось 662 кофейные плантации. После завоевания Индией независимости в стране была проведена большая работа по организации кофейного производства. В 1975 г. в Индии кофейные плантации занимали 155 тыс. га, на них работали 235 тыс. сельскохозяйственных рабочих. Экспорт кофе возрос до 19 тыс. в 1960/61 финансовом году до 55 тыс. т в 1974/75 гг. Основным производителем его является штат Майсур. Под таким названием кофе поставляется Индией во многие страны. Специалисты относит этот кофе к лучшем сортам. Кофе с хорошим ароматом и характерной кислинкой. В основном производится в Индии арабика сухой и мокрой обработки, меньше - робуста, но с годами ее культивируют все больше. Долгое время кофе для Индии был второстепенной культурой, но сейчас положение меняется.
Вьетнам
Вьетнамская арабика достаточно высокого качества, а начиная с 1974 г., культивируется уникальная ее разновидность, получившая высокую оценку экспертов. Семена этих деревьев завезены с Кубы и с помощью кубинских специалистов адаптированы к условиям местного климата. Под кофе отведены значительные площади на государственных фермах провинций Фуки и Дингзиао.
Индонезия
Кофейные деревья были завезены в Индонезию еще в середине XVII века. Это осуществили голландцы, использовавшие растения с индийского побережья Малабар и подневольный труд местных аборигенов для ухода за ними. В 1712 году в Амстердаме был продан первый кофе с Явы, с этого года Индонезия, в частности остров Ява, лидировала и кофейном производстве, обеспечивая потребности многих стран. Но через полтора столетия, к 1880 году, все плантации Арабики оказались уничтоженными болезнью Hemileia vastatrix, ржавчинным грибком, от которого ранее уже погибли кофейные плантации на Цейлоне. Не удалась попытка развести вид либерика. Сейчас 90% плантаций занимает более устойчивая к болезням робуста, завезенная сюда из Конго, но значительно изменившая свои свойства в новых условиях. Одним из первых поставщиков кофе был остров Ява. Сейчас там выращивают робусту, которая ценится на мировом рынке, но производится ее мало. В прежние годы кофе доводился до нужных кондиций во время многомесячного пути в Европу, за что капитаны судов даже получали специальные премии. Правительство Индонезии пытается поправить дело, скупая кофе и выдерживая его до двух лет для "дозревания". Из Индонезии поступает робуста высших сортов, которая чаще всего добавляется в различные смеси.
Австралия
В 70-х годах ХХ века в Австралии были заложены экспериментальные плантации кофейного аравийского дерева. Австралийцы вывели новый сорт кофе Skybury, принесший в начале 1980-х гг хороший урожай кофейных зерен мирового уровня. С тех пор Австралия вошла в список стран, производящих кофе. Кофе Скайбюри происходит от знаменитого кофе Блю-маунтин. Австралия Skybury достаточно новый сорт кофе высочайшего качества, который, несмотря на жесткие климатические условия, выращивают австралийцы. Вкус этого кофе яркий и насыщенный, с хорошей консистенцией и душистым ароматом Появившись в России 300 лет назад, во времена реформ Петра Великого, кофе стал верным спутником нашей жизни. Это источник бодрости и вдохновения, хорошего настроения и удачного дополнения к деловой и дружеской беседе.
В настоящее время кофе производят в 70 странах мира. Основными кофепроизводящими странами в Латинской Америке являются Бразилия, Колумбия, Гватемала, Коста-Рика, Мексика, Сальвадор; в Азии- Индия, Индонезия, Йемен, Саудовская Аравия, Вьетнам; в Африке- Эфиопия, Камерун, Кения, Танганьика, Гвинея, Того, Уганда, Конго, Ангола, Гана.
Наиболее крупным производителем и экспортёром является Бразилия (45% всей мировой торговли кофе). Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, места произрастания, способа и качества первичной обработки. Поступающи«е на мировой рынок сорта сырого кофе подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. При этом американские сорта кофе представлены, как правило, арабикой; азиатский — поровну арабикой и робустой (62 % мирового производства робусты); африканский — арабикой, либерикой и робустой, причем доля последнего снизилась до 480 тыс. т.
Международная торговля сырым кофе в зернах осуществляется раздельно, смесь различных наименований не допускается. Мировой оптовый рынок кофе — 70 млн мешков по 60 кг.
| Наименова-ние |
Пищевая ценность |
Потребительс. свойства |
Сырьё | Производ-ство |
К-во Просмотров: 218
Бесплатно скачать Реферат: Методы консервирования продуктов. Особенности кофе и его заменителей
| |