Реферат: Методы консервирования продуктов. Особенности кофе и его заменителей

качества

Условия

И сроки

хранения

Кофе натуральный в Зёрнах (сырой).

Белки от 9 до 19,2%

жир (липиды) - 9,4-18%

сахароза - 4,2-11,8%

моносахари-ды - 0,17-0,65%; клетчатка - 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%.

В сыром виде не употреб-ляют.

подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские.

семена плодов вечнозе-лёного кофейно-го дерева Собранные плоды очищают от мякоти,а зёрна от оболочек,затем сушат в естественных условиях. Не имеет аромата,трудно размалывается, вкус -сильно-вяжущий, цвет жёлто-серый.

Хранят в местах производства не менее года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг.при

Температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70%

Кофе жареный в зёрнах

Содержит воды-7,

Сухих вещ.-93,в том числе кофеина- до 2,5, белка- 13,9, жира- 14,4, сахаров- 2,8,клетчатки-12,8, мин. Вещ.-4,5,дубильных вещ.-8, органичес-ких кислот- 9,2.

·Аравийс-кий

·Либерийский

·Робуста

Обработанные семена плодов вечнозе-лёного кофейно-го дерева

1. Первичная обр-ка(сухой способ или мокрыш)

2.Обжаривают при температуре 160-220°С в течении 14-60 мин.

Равномерно обжаренные зёрна коричневого цвета,с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха. влажность воздуха на уровне 70%; в пачках из бумаги, джутовых и тканевых мешках с вложенными бумажными мешками в ящики - 3 мес.;

Кофе натураль-ный жареный молотый

в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров - 0,6 г, углеводов - 0,1 г, кальция - 5 мг, витамина РР - 0,6 мг, калия - до 9 мг, фосфора - 7 мг, железа - 2 мг. Различа-ют: Кофе натураль-ный жареный молотый и Кофе натураль-ный жареный с цикориемолотый Жареные зёрна кофе. Изготавливает-ся путём размола натурального жареного кофе в зёрнах. Порошок коричневого цвета с включением светло- золотистой оболочки зёрен,с приятным тонким кисловатым горько- вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха. в мешках, пакетах из пленочных материалов,комбиниро-ванных банках - 3 мес.; в пачках из картона, пакетах из комбиниро-ванных термосваривающихся материалов, в металлических банках без вакуума - 5 мес Кофе натуральный растворимый Содержит 4% воды, 12% - сахаров, не менее 2,8% кофеина

Выпуска-ется: натураль-ный концент-рирован-ный, декофеи-низированый и аромати-зирован-ный.

Растворимый кофе бывает порошко-образный в гранулах и в виде малень-ких зёрнышек – агломери-рованный порошок

и сублими-рованный

вид кофе – робуста

изготавливается из водного экстракта натураль-ного обжарен-ного кофе.

Состоит из: приёмки и сепарации,об-жаривание и измельчение сырья, экстрагирова-ние обжаренного измельчённого кофе, сушка экстракта. Растворимый кофе должен иметь мелкозернистый порошок, гранулы коричневого цвета. Вкус и запах, свойственные натуральному кофе, полная растворимость, в горячей воде - за 30 секунд, в холодной - за 3 мин. срок хранения натурального растворимо-го кофе составит: в металличес-ких, стеклянных и полимер-ных банках, в пакетах из ламинированных термосвари-ваемых материалов на основе алюминие-вой фольги и металлизи-рованной пленки - не более 24 мес. со дня изготовле-ния. Кофейные напитки не растворимые Влажность готовой продукции 5%, при хранении - не выше 7%. Массовая доля экстрактив-ных веществ от 20% у напитков третьего типа и не менее 35% у второго типа.Напиток Арктика должен содержать 40,6%; цикорий - 82,5% экстрактив-ных веществ Содержа-щие натураль-ный кофе (Арктика, Народный, Утро); не содержа-щие натураль-ный кофе, но имеющие цикорий (Цикорий, Здоровье, Детский); без добавле-ния натураль-ного кофе и цикория. -это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповни-ка и других видов сырья с добавлением или без добавле-ния натураль-ного кофе. условия хранения кофейных напитков такие же, как и кофе. Срок хранения напитков, содержащих кофе - 9 мес Кофейные напитки растворимые Массовая доля влаги (%, не более): при выпуске с производства - 4,5, к окончанию гарантийного срока ?