Реферат: Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов

В настоящее время сухие молочные продукты в промышленности вырабатывают в широком ассортименте. Наибольший удельный вес составляют различные виды сухого цельного молока и молока обезжиренного, то же время осваиваются новые виды сухих молочных продуктов: быстрорастворимое цельное молоко и его разновидности, сухие смеси для различных видов мороженого, сухие смеси для кисломолочных напитков, сухие молочные смеси для детского питания.

Наряду с этим производят сухие сливки с сахаром и без него, сливки высокожирные сухие, масло коровье сухое.

Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (от 95 до 98,5%) в зависимости от вида продукта и способа его производства.

Большое значение придаётся сухим молочным продуктам из побочных продуктов (вторичного сырья). Из молочной сыворотки получают сухую сыворотку, которая используется в хлебопекарной промышленности, в медицине, при производстве мороженого и плавленых сыров, в других отраслях народного хозяйства. Пахта перерабатывается на пахту сухую.

Сухие молочные продукты существенно различаются по массовой доле жира. Форма частиц сухих продуктов отличается и зависит от способа сушки. При распылительной сушке частицы сухого цельного молока имеют шарообразную форму, сухого молока «Смоленского» - форму агломератов, сухого быстрорастворимого цельного молока 15% жирности – форму агломератов, запылённых поверхностно-активными веществами.

Продукты с частицами в форме агломератов обладают более высокой скоростью растворимости. Увеличение плотности частицы и её объемной массы способствуют также ускорению растворения сухих молочных продуктов.

Таблица 1.Физико-химические показатели сухих молочных продуктов

Продукт	Массовая доля,%		Кислот-ность°Т	Индекс растворимости, см3 сырого осадка
	влаги, не более	жира, не менее
1.Молоко сухое цельное 25%-ой жирности, распылительной сушки, в потребительской и транспортной таре	4	25	17	0,1
2.Молоко сухое цельное 25%-ой жирности плёночной сушки, в транспортной таре	5	25	21	1,5-3
3.Молоко сухое цельное 20%-ой жирности в транспортной таре	4	20	21	0,3-0,4
4.Молоко сухое цельное для продуктов детского питания	3	25	17	0,1
5.Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, в потребительской таре	4	>1,5	20	0,2
6.Молоко сухое обезжиренное для экспорта распылительной сушки, м.д. белка 3,2%, лактозы 5,0%	4	>1	18	0,2-0,4
7.Молоко сухое обезжиренное плёночной сушки в транспортной таре	5	>1,5	21	0,4
8.Молоко сухое «Смоленское»15%-ой жирности	4	15	20	0,2
9.Молоко сухое «Домашнее» 15%-ой жирности	4	15	20	0,2
10.Молоко сухое цельное быстрорастворимое	4	15	19	0,1
11.Сливки сухие	4	42	20	0,2-0,6
12.Сливки высокожирные сухие	4	75	65	-
13.Продукты кисломолочные сухие	4	25	25	0,3
14.Сухие смеси для мороженого различных видов распылительной сушки	4	11-41,7	24; 29	0,7
15.Пахта сухая распылительной сушки	5	5	22	0,2
16.Пахта сухая плёночной сушки	7	5	22	1,5
17.Сыворотка молочная сухая подсырная, пленочной сушки	5	-	20	1,5
18.Сыворотка молочная сухая подсырная распылительной сушки	5	-	20	0,8
19.Сыворотка молочная сухая творожная пленочной сушки	5	-	75	1,5
20.Сыворотка молочная сухая творожная распылительной сушки	5	-	75	0,8

Сыпучесть сухих молочные продуктов зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Высокая массовая доля сухих веществ обеспечивает высокую транспортабельность и хранимость сухих молочных продуктов. Массовая доля влаги в них зависит от вида продукта и колеблется от 1,5 до 7%. Форма частиц продуктов и, как следствие, растворимость их зависит от способа и технологии сушки.

Физические модели частиц сухого молока. Одиночные частицы имеют полость и пронизаны сетью трещин и капилляров, часть которых сообщается с внутренними полостями. Предполагается, что ввиду высокой массовой доли молочного белка в сухом молоке, его мицеллы в частице контактируют друг с другом и тоже образуют пространственный каркас.

Лактоза в частице может находиться в кристаллическом состоянии лишь определённая её часть. При этом кристаллы лактозы могут располагаться как на поверхности, так и внутри частиц и кристаллизованная лактоза оказывает непосредственное влияние на пористость частиц.

Молочный жир, имеющий форму близкую к шарообразной, в основном равномерно распределён в частицах, располагаясь как на поверхности, так внутри, в том числе на поверхности полостей и стенок капилляров. Условно жир подразделяют на три основные группы: поверхностно свободный жир, жир содержащийся во внутренних областях полостей и защищённый жир, который не экстрагируется жирорастворителем при отсутствии механического воздействия на частицы сухого молока. Массовая доля свободного поверхностного жира колеблется от 0,5 до 20,0%.

Теоретические основы сушки.

Сушка – это процесс удаления влаги. При производстве всех видов сухих молочных продуктов процесс удаления свободной влаги проводят в две ступени – сгущение и сушка сгущенного продукта. Сгущение выпариванием производится до такой величины общей м.д. сухих веществ, при которой м.д. ККФК в воде не превышает 18-20% и продукт не утрачивает текучесть.

Сгущенные смеси высушивают до конечной влажности, устанавливаемой в зависимости от форм связи воды с составными частями сухого вещества сухого молока. В молоке цельном наряду с свободной содержится связанная вода (около3,2%). Связанная вода недоступна микроорганизмам, не является растворителем, не участвует в микробиологических и биохимических процессах, не замерзает при 0°С. Она, прочно связана с составными частями молока. Удаление её сопровождается необратимыми изменениями сухих веществ перерабатываемого молока- сырья. Исходя из этого связанная вода должна быть оставлена в сухих молочных продуктах. Из составных частей молока воду связывают белки, на 95% ( всей связанной), по массовой доле которых и устанавливают конечную влажность продукта – не более 15% от м.д. белка в нём. На этом основано нормирование конечной влажности сухих молочных продуктов, по достижению которой заканчивают процесс сушки.

Молочные продукты сушат различными способами: распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем слое, контактным (плёночным), сублимацией и в состоянии пены. Не зависимо от способа сушки, в процессе производства должно быть обеспечено: - получение заданной конечной влажности продукта,

- его свободной сыпучести, с минимальным содержанием свободного поверхностного жира,

- максимальная растворимость и высокая её скорость при минимальных потерях сырья и продукта.

При сушке в потоке горячего воздуха или контактным способом нельзя допускать перегрева, пересыхания и пригарания сухого порошка.

Технология производства сухих молочных продуктов

Все технологические операции получения сухого молока можно подразделить на две группы:

- процессы обработки исходного сырья до сушки;

- сушка и все последующие операции.

Технологические операции первой группы являются общими для производства молочных консервов:

- приёмка, оценка качества, сортировка, очистка, охлаждение и резервирование;

- нормализация состава молока, тепловая обработка, сгущение;

- гомогенизация сгущенного молока.

Вторая группа операций составляет:

- сушка, охлаждение сухого продукта;

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--