Реферат: Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов
Сравнивая ОПР и ОМ устанавливают, какой компонент молока необходимо добавить, чтобы эти отношения были равными.
Если ОМ > ОПР , то нормализуют цельное молоко обезжиренным. В этом случае масса нормализованной смеси будет равна: МНМ =МЦМ +МО
Если ОМ < ОПР , то нормализацию проводят сливками и масса нормализованного молока будет равна: МНМ = МЦМ + МСЛ
Массу компонентов для нормализации необходимо рассчитать с учётом технологических потерь жира и СМО, которые выражаются через коэффициент К и ОР ( расчётное отношение жира к СОМО).
Для этого уточняют ОР по формуле: ОР = ОПР ´ К
Коэффициент, учитывающий потери жира СМО рассчитывают по формуле:
;
Массу обезжиренного молока для нормализации рассчитывают по формуле:
Масса сливок для нормализации:
:
Массовую долю жира в нормализованной смеси рассчитывают по формуле и затем проверяют аналитически путём. При нормализации обезжиренным молоком жирность смеси:
В случае нормализации сливками:
Нормализацию состава молока проводят смешением цельного молока с компонентами при больших массах или малыми массами в потоке добавлением с помощью дозаторов.
При нормализации методом отбора части сливок, рассчитывают массу сливок, которую необходимо отобрать с помощью сепаратора-нормализатора.
Сгущение нормализованного молока.
Пастеризация нормализованного молока
Пастеризуют молоко при 90° С без выдержки в трубчатых, пластинчатых или пароконтактных пастеризаторах или трубчатых подогревателях, которые входят в комплект вакуум - выпарной установки.
Сгущение нормализованного молока
Для сгущения нормализованного и пастеризованного молока используют многокорпусные вакуум-аппараты, работающие по принципу падающей плёнки или циркуляционные вакуум-аппараты.
При использовании вакуум-аппарата, работающего по принципу падающей плёнки, пастеризованное молоко из пастеризационного аппарата сразу подаётся непосредственно в первую ступень вакуум-выпарного аппарата.
При использовании циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов, пастеризованное молоко накапливают в промежуточной емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум-выпарного аппарата.
Температура испарения молока в вакуум-выпарном аппарате зависит от типа аппарата и вида продукта.
Для сухого цельного молока в трёхкорпусном вакуум-выпарном аппарате, работающем по принципу падающей плёнки, в 1-ом корпусе температура испарения должна быть 72-74° С, во П-ом – 60-72°С, в Ш-ем - 46-48° С.
При такой температуре в условиях разрежения молоко кипит, не вызывая необратимых изменений компонентов. Остаточное давление зависит от типа и конструкции вакуум-выпарного аппарата и указано в правилах работы, Например, в однокорпусном аппарате остаточное давление 8,7-8,8´104 Па.
В четырёхкорпусном вакуум- выпарном аппарате в 1- корпусе температура испарения молока должна быть 74-80° С, во П-м – 68-73°С, в Ш-ем- 56-52°С, и в 4-ом – 42 – 46°С. Молоко сгущают до массовой доли сухих веществ от 43 до 52% в зависимости от типа применяемого вакуум-выпарного аппарата. Концентрацию сухих веществ устанавливают либо по плотности сгущённого молока (от 1121 до 1150кг/м3 при 20 °С), либо с помощью рефрактометра.
При достижении заданной массы сухих веществ, сгущённое молоко при температуре выхода из аппарата направляют через промежуточную ёмкость на гомогенизацию. Гомогенизируют на одноступенчатом гомогенизаторе (r = 10-15МПа) или в двухступенчатом (r11,5-12,2МПа, затем 2,5-3,0МПа). Гомогенизация обеспечивает уменьшение свободного поверхностного жира в сухом цельном молоке в 2-3 раза.