Реферат: Обработка птицы и дичи

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе соусы разделяются: «с мукой» и «без муки» (только белые)

· на бульонах (красные и белые):

· на мясном бульоне (красные и белые)

· на рыбном бульоне (красные и белые)

· на грибном бульоне (красные и белые)

· в диетическом питании:

· на воде

· на овощных отварах

· на крупяных отварах

· сметанные (белые)

· молочные (белые)на сливочном масле

· на растительном масле

· яично-масляные

· на уксусе

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

В зависимости от температуры, при которой их используют:

· горячие — подаются к горячим блюдам;

· холодные — подаются к холодным блюдам.

По назначению — подаваемые к:

· мясу

· рыбе

· птице

· макаронам

· овощам

· крупяным блюдам

· сладким блюдам

· салатам (заправки)