Решение

Согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура № 712, выход-нетто на 1 порцию кур жареных составляет по 1 колонке – 125 грамм; по 2 колонке – 100 грамм. А согласно таблице Сборника рецептур норма выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при обработке сельскохозяйственной птицы составляет для кур полупотрошеных 1 категории – 68,6 %; 2 категории – 66,3 %.

Находим выход-брутто на 1 порцию по 1 колонке:

1 категории:

2 категории:

Отсюда масса-брутто по 1 колонке 1 категории:

Масса-брутто по 1 колонке 2 категории:

Находим выход-брутто на 1 порцию по 2 колонке:

1 категории:

2 категории:

Отсюда масса-брутто по 1 колонке 1 категории:

Масса-брутто по 1 колонке 2 категории:

Следовательно, для приготовления 45 порций кур жареных по 1 колонке кур полупотрошеных 1 категории массой-брутто необходимо 182•45=8,19 кг; 2 категории 198•45= 8,91 кг

Следовательно, для приготовления 45 порций кур жареных по 2 колонке кур полупотрошеных 1 категории массой-брутто необходимо 146•45=6,57 кг; 2 категории 158•45= 7,11 кг.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

4. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

5. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

6. Справочник технолога общественного питания /Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

7. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.

8. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

9. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

10. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

11. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.