Реферат: Общественное питание Рецептура Товароведная оценка

1. Значение и задачи общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания.

1.Дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

2.Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

3.Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Многие П/О.П. являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи социального питания.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на количество продукции и ее безопасность.

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

1.Услуги питания всех видов П/О.П.

2.Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

3.Услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии;

реализация кулинарной продукции все предприятия питания:

Повышение эффективности общественного питания

основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенфикации производства – достижение высоких материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствования форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К Общественным формам разделения труда в общественном питании относят процессы концентрации, специализации и кооператирования.

Теоретическая часть.

Товароведная оценка.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная в/с очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а так же лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, содержанием белковых веществ, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, средних и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Мука высшего сорта белая с животным оттенком.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Важнейшей составной частью муки является белки. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствуют лучшему подъему теста.

КРАХМАЛ . Крахмала в муке содержится до 70%. При зашивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клестреризует.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--