Реферат: Общественное питание Рецептура Товароведная оценка

Влажность картофельного крахмала – 20%.

II. Перед использованием крахмал просеивают как муку, крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает тонкий вкус и становится не пригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатывающийся из сахарного тростника или сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего запаха, привкуса, а вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым водоносящую способность муки уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахара, просеивают через сито с ячейками не более 3 мм., можно использовать просеиватель для муки.

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применимый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Яйца улучшают вкус изделия, придает им пористость.

В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Обмывают мягкой щеткой или протирают солью.

Яйца разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 гр.; средняя масса яйца – 40гр. Яйца можно заменять различными мнимыми продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18⁰ до -25⁰ С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3часов при 40-50⁰ С, для отстаивания.

Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты.

Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар, витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 5 мм. Хранят молоко в холодильниках не при температуре не выше 8⁰ Си не ниже 0⁰ С, не более 12 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира. Масло должно быть без посторонних знаков и примесей, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащихся в нем соль (для приготовления крема соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита, крема, сливочное масло можно заменять соленым.

Хранить масло рекомендуется при температуре

3-4⁰ С в темном помещении в специально покрытой посуде; под воздействием света, кислорода воздуха масло портиться.

Коньяк – применяют при ароматизации для желе и пропиток.

Белки – благодаря вкусовым качествам и их свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий их основа в целом и размельченном виде при изготовлении теста, выпечки отделки изделий.

Грецкие орехи используют для посыпок и украшений изделий.

2. Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на П.О.П имеют свои особенности, в зависимости от места и типа предприятия, его мощности, характера выполнения операций.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

3. Характеристика оборудования, инвентаря,посуды.

Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.

Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики – эмалированные и из нержавеющей стали.