Реферат: Организация банкета-чая на 20 человек 2

1.2 Характеристика банкета

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле,кремы, муссы, самбуки,взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Глава 2. Технологические расчеты

2.1 Составление меню

Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1

Таблица 2.1. – Меню банкета – чая

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.,
ТТК	Блинчики в карамели со взбитыми сливками	50	20
ТТК	Меренги фруктовые	30	20
ТТК	Печенье «Домашнее»	30	10
ТТК	Печенье «Миндальное»	30	10
43	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	10
52б	Пирожное «Корзиночка любительская»	45	10
ТТК	Пирожное «Чайная жемчужина»	39	10
64	Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	38	10
ТТК	Пирожное «Риголетто»	39	10
ТТК	Торт «Зебра»	70	10
ТТК	Торт «Чёрный лес»	70	10
ТТК	Пирог «Шедевр»	70	20
ТТК	Мороженое крем-брюле	100	10
ТТК	Мороженое клубничное	100	10
Конфеты «Косолапый мишка» & 'у *	20	10
Конфеты «Красная шапочка»	20	10
Конфеты «Петушок»	20	10
Конфеты «Метелица»	20	10
629	Чай черный	200	20
Чай зеленый	200	20
Вино «Киндзмараули»	100	20
Вино «Душа Монаха»	100	20
Ликер «Амаретто»	50	10

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая

Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)

, где

S_{помещения} – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м² ;

Q – количество посетителей

S_{помещения} = 1• 20=20 м²

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м² .

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.