Реферат: Организация банкета-чая на 20 человек 2

Q_{ручн =} Q_{офиц * 4}

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35Ч85.

Q_ручн – количество ручников

Q_офиц -количество официантов,

4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

2.3 ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Наименование столового белья	Количество
Скатерть для банкетного стола (цветная)	4
Скатерть белая для подсобного стола	1
Салфетки льняные (цветные)	22
Ручники	8
Полотенце	4

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):

Q_посуды = Q_участн •1,1, (2.3.5)

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Q_участн – количество участников банкета-чая;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Печенье «Домашнее»	Блюдо круглое хрустальное на ножке	5 порц.	2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь	1
Печенье «Миндальное»	Блюдо круглое хрустальное на ножке	5 порц.	2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь	1
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь	5 порц.	2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь	1
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь	5 порц.	2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь	1
Пирожное «Чайная жемчужина»	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь	5 порц.	2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	5 порц.	2
Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь	1
Пирожное «Риголетто»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	10 порц.	1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь	1
Торт «Зебра»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	10	1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь	1
Торт «Чёрный лес»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь	10	1
Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь	1
Мороженое крем-брюле	Креманка	Стекло	250	10
Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь	10
Мороженое клубничное	Креманка	Стекло	250	10
Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь	10
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Ликер «Амаретто»	Рюмка ликерная	Стекло	25	10
Конфеты «Косолапый мишка»	Ваза для конфет	Хрусталь	2
Конфеты «Красная шапочка»	Ваза для конфет	Хрусталь	2
Конфеты «Петушок»	Ваза для конфет	Хрусталь	2
Конфеты «Метелица»	Ваза для конфет	Хрусталь	2
Сахарница	Стекло	5
Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь	5
Розетка для лимона	Стекло	5
Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь	5
Молочник	Фарфор	300	2
Сливочник	Фарфор	300	2

Глава3.Технология обслуживания банкета

3.1 Схема индивидуальной сервировки стола