4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.,

5. Санитарно-эпидемиологические правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

6. ГОСТом 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

7. ГОСТом 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

8. ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного питания".

ГОСТом 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

9. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

10. Технико-технологические карты (ТТК);

11. Отраслевые стандарты (ОСТ);

12. Стандарты предприятий (СТП);

13. Технологические условия (ТУ)

14. Технологические инструкции (ТИ) на продукцию.

Подводя итог, можно сказать, что одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия.

Инвестируя миллионы рублей в организацию предприятия, крайне неосмотрительно экономить на разработке документации, являющейся основой грамотной организации производства и позволять персоналу работать в режиме вседозволенности.

3. Характеристика холодного цеха предприятия

Холодный цех — отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят:

Холодные закуски:

1. Ассорти из маслин и оливок

2. Сельдь с отварным картофелем

3. Язык отварной с острыми овощами и хреном

4. Овощное ассорти

5. Сёмга Шеф посола

6. Рулетики из баклажанов

7. Соления из погреба

8. Мясное ассорти

9. Сырная тарелка

10. Соленья из погреба

Салаты

1. Винегрет