3. Греческий

4. Цезарь

5. Норвежский

6. Салат с языком

7. Салат с утиной грудкой

8. Салат с морепродуктами

Технологические карты на «Салат с птицей» и «Винегрет» представлены в приложении 2.

В состав производственной бригады цеха входят 2 повара.

Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (нарезкой овощей, варкой овощей, варкой мясных полуфабрикатов, обработкой сельди).

Повар 4 разряда осуществляет приготовление и оформление холодных блюд (салаты и холодные закуски.), сладких блюд.

Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования представлена на рисунке 3.1.

Рис. 3.1. Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования

1 – холодильный шкаф; 2 – холодильный стол (раздаточная); 3 –производственный стол-тумба; 4 – слайсер; 5 – овощерезка;, 6 – моечная ванна; 7 – ванна-раковина.

Холодильный шкаф предназначен для хранения основных заготовочных полуфабрикатов (в прозрачных гастроемкостях для лучшего визуального наблюдения).

Холодильный стол (рабочая поверхность из полированной пищевой нержавеющей стали, t=-2...+8°C) служит для кратковременного хранения готовых блюд, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного отпуска через технологическое окно, а также для продуктов и изделий, используемых при отпуске блюд (зелень, майонез, яйцо).

Стол-тумба служит для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также используется как рабочий стол.

Слайсер применяется для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины).

Овощерезка предназначена для нарезки сырых и вареных овощей для салатов.

Ванна моечная односекционная предназначена для мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря.

Ванна-раковина – стандартный тип раковины для мытья рук персоналом холодного цеха в течение работы.

Такой набор оборудования достаточен для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень сложности приготовляемых блюд.

Детальная планировка данного цеха отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.

4. Организация работ по охране труда

Для всех лиц при приеме на работу в ресторан «Пивная традиция» обязательно прохождение вводного инструктажа по охране труда. Кроме того, проводятся первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи.

Проведение инструктажей по охране труда в данном ресторане включает в себя ознакомление работников с имеющимися опасными или вредными производственными факторами, изучение требований охраны труда, содержащихся в локальных нормативных актах организации, инструкциях по охране труда, технической, эксплуатационной документации, а также применение безопасных методов и приемов выполнения работ.

Инструктаж по охране труда завершается устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводившим инструктаж.

Инструктаж по пожарной безопасности в ресторане, как правило, проводится совместно с инструктажем по охране труда.

Инструктируемые должны ознакомиться: